[发明专利]液状调味料及其制造方法

说明书

本发明涉及液状调味料及其制造方法。提供一种具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且清爽的柑橘香气明显的含有芝麻的液状调味料。本发明的特征是含有芝麻、柑橘果皮、及食用油脂的液状调味料，相对于所述液状调味料的总量，所述食用油脂的含量为5质量％以上且60质量％以下，所述液状调味料包含对伞花烃和2,6‑二甲基吡嗪，用固相微萃取‑气相色谱质谱联用法测定所述液状调味料的香气成分时，所述对伞花烃的峰面积相对于所述2,6‑二甲基吡嗪的峰面积的比为11以上且250以下。这样的液状调味料具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，并且是清爽的柑橘香气明显的调味料。

技术领域

本发明涉及一种液状调味料，详细而言，涉及一种含有芝麻、柑橘果皮、及食用油脂的液状调味料。另外，本发明还涉及该液状调味料的制造方法。

背景技术

以往，销售有以芝麻为原材料的芝麻调味汁、芝麻蛋黄酱、芝麻酱汁等的芝麻风味的液状调味料。这些液状调味料是通过使液状调味液中含有芝麻粉、熟芝麻碎等均匀混合而得到的，是具有芝麻特有的芳香的调味料。作为这样的芝麻风味的液状调味料的使用用途，除了沙拉用调味汁以外，还用作豆腐、肉等的酱料，近年来，存在餐桌上的使用频率也增加的倾向。

含有芝麻的液状调味料中，由于芝麻特有的芳香易劣化，所以为了保持芝麻特有的芳香而进行了各种各样的研究。例如，为了长时间维持煎焙芝麻的现磨的轻微的香气而提出有含有芝麻的液状调味料中配合特定的香气成分(2-丙酰噻唑)(例如，参照专利文献1)。另外，除了增强芝麻特有的芳香以外，还为了增强使人上瘾的独特的芳香而提出有在含有芝麻的液状调味料中调整特定的香气成分(直链型烷硫醇及二甲基吡嗪类)的比(例如，参照专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-154476号公报

专利文献2：日本专利第6353623号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明人等为了使含有芝麻的液状调味料中保持清爽的香气，进行了各种配比的研究。在该研究过程中，尝试了向含有芝麻的液状调味料中添加大量含有清爽的香气的柑橘果皮。然而，基于芝麻与柑橘果皮的平衡，来自柑橘果皮的苦味与芝麻的芳香的香味发生杂混，来自柑橘果皮的苦味会被强调，产生难以感到清爽的柑橘的香气的课题。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入的研究，结果令人惊奇地发现：含有芝麻及柑橘果皮的液状调味料中，通过将特定的柑橘香气成分(对伞花烃)及特定的芝麻香气成分(2,6-二甲基吡嗪)的比调整成特定的数值范围，从而得到具有芝麻特有的芳香，同时具有柑橘果皮原本的苦味，且清爽的柑橘香气明显的含有芝麻的液状调味料。本发明基于上述见解而完成。

即，根据本发明的一方案，

提供一种液状调味料，其特征在于，是含有芝麻、柑橘果皮、及食用油脂的液状调味料，

相对于前述液状调味料的总量，前述食用油脂的含量为5质量％以上且60质量％以下，

所述液状调味料包含对伞花烃和2,6-二甲基吡嗪，

用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定前述液状调味料的香气成分时，前述对伞花烃的峰面积相对于前述2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比为11以上且250以下。

本发明的方案中，优选前述对伞花烃的峰面积相对于前述2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比为13以上且215以下。

本发明的方案中，优选相对于前述液状调味料的总量，前述对伞花烃的含量为0.5ppm以上且20.0ppm以下。