[发明专利]一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖及其制备方法

权利要求书

1.一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)通过将牦牛肉剔除牛筋之后，进行切片，晾干水分，将青稞粉、食盐、白砂糖、辣椒面、酒酿、八角粉和芫根涂抹在肉片上，置于密闭容器进行发酵，获得酸醡牦牛肉；

(2)按比例称取鱼露、生抽、老抽、蜂蜜、白芝麻、料酒和蚝油等调料加入到切碎的牦牛酸醡肉中进行搅匀混合，将其倒入高速组织绞碎机中，用绞碎机高速绞打1min。

(3)将步骤(2)所得肉糜取出腌制12h，再按重量比5:1将肉糜与新鲜胡萝卜、番茄等果蔬洗净后制成的果蔬粒混合，用擀面杖擀平后放置烤箱，设置烤箱温度上下火180℃，烤前将烤箱预热，隔15min时取出翻面，翻面后烤制10min得到肉脯；

(4)在油纸上均匀地放好一层熟芝麻，将糖糊倒在熟芝麻上，铺平后均匀铺上一层所述肉脯，再将糖糊倒在肉脯上，铺平后撒上一层熟芝麻，冷却后擀制成薄片，即得；其中，所述糖糊的制备方法如下：

按酸醡牦牛肉的重量的百分比计，准备如下原料：

50％玉米淀粉、50％白砂糖、0.8％卡拉胶、0.8％魔芋精粉、5％油、120％麦芽糖、70％水；

1)溶糖：把称好的白砂糖放入不粘锅中，向锅内加入10g清水和油，温度调至900w，再适量搅拌以便溶糖；

2)熬糖：将玉米淀粉制备成淀粉乳，并步骤1)之后，将上述调好的淀粉乳倒入锅中，设置温度145℃，用铲子同方向不停搅拌，再将麦芽糖倒入不粘锅中继续熬煮；2min后将卡拉胶和魔芋精粉混合倒入锅中，并搅拌均匀，熬制8.9min后关火。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所用原料按重量份计为：

100份牦牛肉、40份青稞粉、4份食盐、5份白砂糖、7.5份辣椒面、1份花椒面、2.5份酒酿、0.1份八角粉、2.5份姜末、50份芫根。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，发酵时，于22℃，湿度75％的发酵箱中恒湿恒温发酵40h。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，烤制时，上下火温度为180℃，先烤15min，翻面后再烤10min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，按重量份计，各原料组分配比为：

100份酸醡牦牛肉、0.3份鱼露、4份生抽、5份老抽、3份蜂蜜、3份白芝麻、0.3份料酒、4份蚝油、20份果蔬。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，淀粉乳的制备方法为：将淀粉倒进容器内，再将清水倒入容器内和淀粉一起搅拌均匀，即得。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，熬糖时的温度为120-160℃，熬糖时间为8-10分钟，溶糖时间为90-150秒。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，熬糖时的温度为145℃，熬糖时间为8.9分钟，溶糖时间为125秒。

9.根据权利要求1-8任一项所述制备方法制备得到的果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖。