[发明专利]一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖及其制备方法

说明书

本发明提供了一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖的制备方法，该方法将酸醡牦牛肉和果蔬混合，并添加适量鱼露、生抽、老抽、蜂蜜、白芝麻、料酒和蚝油，利用高速组织绞碎机进行绞碎后，进行腌制和烤制，再将制备好的糖糊进行包裹，从而得到果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖。本发明所得的牛皮糖质感优良，具有牦牛肉肉脯特有香味，口感适口，老少皆宜。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖及其制备方法。

背景技术

牦牛是一种生活在高寒地域特有的牛种，牦牛肉的蛋白质含量非常丰富，经检测研究，其蛋白质含量达到22.5％，跟普通黄牛肉相比高出了3.6％。

在酸醡肉的制备方面，四川旅游学院的中国专利CN201610348936.2提供了一种牦牛肉青稞芫根酸醡肉及其制备方法，其以牦牛肉、青稞和芫根作为主要原料制备得到了一种肉质优良、口味鲜香的牦牛肉青稞芫根酸醡肉，为牦牛肉的食品加工提供了一个方向。

牛皮糖是一种广受欢迎的食物，其口味香甜，外层芝麻均匀，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，在海内外享有盛誉。牛皮糖营养价值颇高，其芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。

目前，在以牦牛为原料酸醡肉的牛皮糖的制备方面鲜有报道，如何依据该种酸醡肉制备质感、口感均优秀的牛皮糖，是一个具有研究价值的课题，

发明内容

针对现有技术的缺点和需求，本发明的目的在于提供一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)通过将牦牛肉剔除牛筋之后，进行切片，晾干水分，将青稞粉、食盐、白砂糖、辣椒面、酒酿、八角粉和芫根涂抹在肉片上，置于密闭容器进行发酵，获得酸榨牦牛肉；

(2)按比例称取鱼露、生抽、老抽、蜂蜜、白芝麻、料酒和蚝油等调料加入到切碎的牦牛酸醡肉中进行搅匀混合，将其倒入高速组织绞碎机中，用绞碎机高速绞打1min。

(3)将步骤(2)所得肉糜取出腌制12h，再按重量比5:1将肉糜与新鲜胡萝卜、番茄等果蔬洗净后制成的果蔬粒混合，用擀面杖擀平后放置烤箱，设置烤箱温度上下火180℃，烤前将烤箱预热，隔15min时取出翻面，翻面后烤制10min得到肉脯；

(4)在油纸上均匀地放好一层熟芝麻，将糖糊倒在熟芝麻上，铺平后均匀铺上一层所述肉脯，再将糖糊倒在肉脯上，铺平后撒上一层熟芝麻，冷却后擀制成薄片，即得；其中，所述糖糊的制备方法如下：

按酸醡牦牛肉的重量的百分比计，准备如下原料：

50％玉米淀粉、50％白砂糖、0.8％卡拉胶、0.8％魔芋精粉、5％油、120％麦芽糖、70％水；

1)溶糖：把称好的白砂糖放入不粘锅中，向锅内加入10g清水和油，温度调至900w，再适量搅拌以便溶糖；

2)熬糖：将玉米淀粉制备成淀粉乳，并步骤1)之后，将上述调好的淀粉乳倒入锅中，设置温度145℃，用铲子同方向不停搅拌，再将麦芽糖倒入不粘锅中继续熬煮；2min后将卡拉胶和魔芋精粉混合倒入锅中，并搅拌均匀，熬制8.9min后关火。

作为本发明的一个优选的技术方案，在步骤(1)中，所用原料按重量份计为：

100份牦牛肉、40份青稞粉、4份食盐、5份白砂糖、7.5份辣椒面、1份花椒面、2.5份酒酿、0.1份八角粉、2.5份姜末、50份芫根。

作为本发明的一个优选的技术方案，在步骤(1)中，发酵时，于22℃，湿度75％的发酵箱中恒湿恒温发酵40h。

作为本发明的一个优选的技术方案，步骤(3)中，烤制时，上下火温度为180℃，先烤15分钟，翻面后再烤10分钟。