[发明专利]一种婴幼儿酸奶溶豆及其制备工艺

说明书

本发明提供了一种婴幼儿酸奶溶豆及其制备工艺，通过酸奶发酵、成型和膨化三个步骤得到，口感酥松，入口即化，易于吸收，益生菌活菌数高，具有较长的货架期，吸湿性差。酸奶发酵以胚芽米、土豆、新鲜蛋清以及脱脂乳粉为原料发酵制成。本发明将各物料混合均质化，微观均匀性好，在发酵过程中，一方面，发酵剂带来的益生菌会分泌蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将一部分蛋白质、脂肪、淀粉等分解成婴幼儿肠道可吸收的小分子，利于婴幼儿吸收，另一方面，剩余的脂肪、淀粉会对益生菌形成类似“包埋”作用，减少生产和储存过程中益生菌损耗，保证产品的益生菌活菌数，并延长产品的货架期。

技术领域

本发明涉及婴幼儿食品技术领域，特别是涉及一种婴幼儿酸奶溶豆及其制备工艺。

背景技术

近年来，随着人民生活水平的提高和消费理念的转变，婴幼儿辅食产品越来越受到人们的重视，无论是健康、营养还是安全方面都不容小视。

酸奶作为一种公认的健康食品，深受消费者的喜爱。酸奶不但保留了牛奶的所有营养物质，而且通过发酵的过程，能将牛奶中的糖和蛋白质分解成小分子物质，容易被人体消化和吸收。此外，酸奶中含有的益生菌有益于人体肠道健康，减弱腐败菌在人体内产生毒素，并能抑制某些致癌物质的产生，具有一定的防癌作用，所以越来越受到消费者的青睐。

酸奶溶豆就是以酸奶为原料制成的婴幼儿食品，因其独特的营养成分及口感受到广大消费者的欢迎。目前市场上售卖的酸奶溶豆通常是通过冷冻干燥工艺获得，专利CN108094537A和专利CN105660858A均采用了冷冻干燥方法，具体是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成冰固体，然后在真空条件下使水蒸气直接从固体中升华出来，而营养物质本身则保留在冻结时的冰架子里，因此它干燥后体积不变，口感变得松脆、多孔，营养物质保留率高。但是，冷冻干燥工艺过程繁琐且造成了能源的高消耗，生产成本高，不利于推广。而且，冻干食品具有强吸湿性和易氧化性，打开包装后会很快吸湿并粘成一整块，也就谈不上专为婴幼儿食用的酥松口感了，导致无法食用。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种婴幼儿酸奶溶豆及其制备工艺，口感酥松，入口即化，易于吸收，益生菌活菌数高，具有较长的货架期，吸湿性差。

为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：

一种婴幼儿酸奶溶豆的制备工艺，包括酸奶发酵、成型和膨化三个步骤，以重量份计，酸奶发酵的具体方法是：先将5～8份胚芽米和6～10份土豆分别制成米糊和土豆糊，混合搅拌，加入20～30份新鲜蛋清，搅拌混匀得混合糊，然后边搅拌边将100份脱脂乳粉加入混合糊中，均质化得到混合浆料，发酵，凝冻，制成凝冻浆料；成型的具体方法是：将凝冻浆料通过成型模具加工成型；膨化的具体方法是：先将成型所得产物转移至反应釜中，瞬间减压至压力为0.2～0.3MPa，然后注入氮气，使反应釜内压力为2～3MPa，加热至30～35℃，保温保压5～10分钟，接着缓慢减压至-0.02～-0.05MPa，保温保压2～3小时，即得所述的一种婴幼儿酸奶溶豆。

优选的，米糊的制备方法如下：将胚芽米粉碎后倒入4～6倍重量的30～35℃水中浸泡10～20分钟，然后升温至沸腾，蒸煮20～30分钟，趁热打浆，得米糊。将胚芽米先行粉碎后浸泡，可有效缩短浸泡时间并保证蒸煮效果。

优选的，土豆糊的制备方法如下：新鲜土豆清洗，去皮，切制成薄片，其表面初步冲洗后于0～3℃冷水中浸泡1～2小时，然后摆放于蒸屉上沸水蒸10～15分钟，趁热打浆，得土豆糊。表面冲洗可以除去表面不洁净的淀粉，冷水浸泡有利于土豆中淀粉的充分游离，经蒸熟后打浆更为细腻。

优选的，均质化的工艺条件为：20～30MPa均质30～40分钟。

优选的，发酵的具体方法是：将混合浆料加热至37～42℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵。