[发明专利]一种提高芽麦汁饮料中叶酸含量的方法

说明书

本发明涉及一种提高芽麦汁饮料中叶酸含量的方法，属于农产品加工技术领域，其特征是以发芽率高的小麦籽粒为原料，经浸泡、光照发芽、加水打浆，用α‑淀粉酶和纤维素酶处理30～70min后，加入植物乳杆菌和乳酸乳球菌发酵，发酵温度为28～35℃，时间为6～10h，制得富含叶酸的芽麦汁，再经过滤、调配、均质、脱气、灭菌、罐装，制得叶酸含量为360～480μg/L的芽麦汁饮料。产品口感纯正、麦香醇厚、含叶酸成分高，是一种适合于孕妇、婴幼儿和需补充叶酸人群的健康食品。

一、技术领域

本发明涉及一种提高芽麦汁饮料中叶酸含量的方法，属于农产品加工技术领域。

二、背景技术

叶酸是一种水溶性B族维生素，包含四氢叶酸(THF)及其衍生物在内的一类物质。叶酸缺乏会导致婴儿的巨幼细胞性贫血、神经管缺陷以及心血管疾病和癌症等病症。由于人和动物体内无法从头合成叶酸，需要直接从膳食中获取。为满足机体正常生命活动的需要，成年人每天应补充400μg的叶酸，而孕妇每天应补充600μg。小麦经发芽不仅能提升其营养品质，降低抗营养因子水平，改善口感，还能显著富集功能性保健成分叶酸。叶酸是一碳(C1)转移反应的辅因子，对嘌呤和嘧啶的合成起着至关重要的作用，叶酸也参与某些氨基酸的代谢和甲基化循环，对于蛋白质合成和细胞分裂起着重要作用。发芽过程中植物体叶酸合成酶的活力提高，叶酸合成增加。目前，国外已经将基因工程技术应用于富集叶酸，获得了高叶酸含量的番茄和水稻，对于通过发芽富集功能活性物质，如γ-氨基丁酸、多胺等也有大量研究，但是以小麦为原料利用发芽和发酵双重技术富集叶酸的发酵饮料相关研究还未见报道。小麦经发芽后内源叶酸合成酶活力增加，可大幅度提高其叶酸含量，再通过微生物发酵进一步增加叶酸，制得具有高叶酸含量和优质口感的植物叶酸发酵饮料，对于国家工业和农业的结合与发展具有重要意义。

专利(公开号CN109287901A，公开日2019年2月1日)公开了“一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料及其制备方法”，是对玉米籽粒直接磨浆后发酵，未经历光照发芽过程富集玉米中的叶酸，且使用单一菌种发酵，富集能力有限。

本发明中，小麦籽粒在特定的培养模式下，经苯丙氨酸和谷氨酸的水溶液喷淋，通过调控对氨基苯甲酸合成和四氢叶酸聚谷氨酸化通路，激活GTP环化水解酶和叶酰多谷氨酸合成酶活性，富集叶酸，再利用乳酸菌在特定条件下产叶酸的特性，二次富集叶酸，强化麦芽汁饮料的保健功能，该产品配方科学，口感纯正，营养丰富，易于工业生产。

三、发明内容

技术问题：

本发明提供一种提高芽麦汁饮料中叶酸含量的方法，用苯丙氨酸和谷氨酸水溶液喷淋发芽，富集叶酸，再利用微生物发酵，二次富集叶酸，大幅度提高产品中叶酸含量，改善其营养与食用品质。

技术方案：

小麦籽粒经除杂、消毒后用水浸泡，光照发芽，打破小麦休眠，在氨基酸的刺激下激活叶酸合成关键酶-GTP环化水解酶和叶酰多谷氨酸合成酶，以提高原料叶酸含量，在乳酸菌发酵过程中，二次富集叶酸，叶酸含量进一步增加，再经均质、脱气、灭菌、冷却、包装，制得富含叶酸的麦芽汁饮料。具体包括以下步骤：

(1)消毒、浸泡：新鲜小麦籽粒除杂后，用0.5％～1.0％(w/v)的次氯酸钠水溶液消毒，然后用纯净水清洗至中性；将小麦籽粒在20～30℃下浸泡4～8h，期间换水一次，每1h通入空气一次，通气量为3.0～4.0L/min，通气时间5～10min，使小麦籽粒充分吸水；

(2)光照发芽：小麦籽粒用含有0.2～1.0g/L苯丙氨酸、0.15～0.5g/L谷氨酸的培养液喷淋培养18～36h，提高叶酸合成关键酶：GTP环化水解酶和叶酰多谷氨酸合成酶活力，环境湿度为85％～90％、温度18～30℃，光照强度1700～3000Lux，制得芽长为3～5mm的的发芽小麦；