[发明专利]一种远红外辐射辅助热风干燥改善常温卤蛋品质的方法

说明书

本发明公开了一种远红外辐射辅助热风干燥改善常温卤蛋品质的方法，该方法包括以下步骤：卤制后的卤蛋，进行热风干燥，干燥至卤蛋的水分含量为62.9～65.2％；然后将卤蛋移入远红外干燥箱中进行远红外辅助热风干燥，干燥至卤蛋的水分含量为58.3～62.3％；然后将卤蛋移出远红外干燥箱，进行热风干燥，干燥至卤蛋的水分含量为55～58％。本发明针对卤蛋制品在进行高温高压杀菌前的脱水处理工艺，在60～70℃的条件下利用远红外辐射技术对卤制后的蛋品进行脱水加工。远红外线有助于卤蛋内外表面的均匀加热，缩小内外表面温度差，并促进卤蛋内部水分向表面扩散，有助于卤蛋制品内部水分的均匀分布。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及卤蛋的加工技术，具体涉及一种远红外辐射辅助热风干燥改善常温卤蛋品质的方法。

背景技术

禽蛋类食品是一类富含蛋白质和脂肪的食品物料，必需氨基酸的含量丰富且相互比例合理，与人体的需要比较接近。近年来，以禽蛋类为原料生产的即食卤蛋制品因其独特口感和高营养价值而逐渐成为消费热点。

这类产品在生产过程中往往需要进行高温杀菌。原料蛋经过卤制后水分含量较高，如果直接进行高温高压的杀菌处理，可能会由于水汽蒸发剧烈而导致卤蛋胀裂破损，影响蛋品的商品价值。且卤蛋表面附着冷凝水较多，不利于产品包装密封性的保持。因此，在进行高温高压的杀菌处理前对卤蛋制品进行适当程度地脱水，有利于蛋品在后续处理过程保持完整外形，降低水分含量过高对卤蛋品质和后续操作难易程度的影响。

脱水干燥处理有不同的方法。干燥方法的合理选择，应根据被干燥物料的种类、特性、干燥制品的品质要求及干燥成本综合考虑，包括物料的状态及其分散性、黏附性能、湿态与干态的热敏性(软化点、熔点、分解温度、升华温度、着火点等)、粘性、表面张力、水分含量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程中的主要变化。对于蛋白质和脂肪含量较高的禽蛋类物料，需着重考虑干燥方法以及相同条件下工艺条件的选择对干燥后物料食用口感和营养特性的影响。

热风干燥是一种常用于禽蛋类即食食品生产的干燥方式，其工作原理是利用热空气在密闭空间内持续循环，使物料表面水分蒸发，具有设备简单、生产成本低、受天气等自然因素影响小等优点。但在热风干燥过程中热量扩散缓慢，且禽蛋类物料致密的组织结构不利于内部水分向外扩散，容易因内外温度和水分迁移速度等方面的差异而产生表面干燥效应，使卤蛋表面形成硬壳，内部水分分布不均匀，造成卤蛋制品口感偏硬、弹性下降等品质问题。另一方面，热风干燥对能量的需求量大，能量利用率低，卤蛋在高温条件下长时间和空气接触，也不利于组织结构和营养成分的保持。

发明内容

本发明的目的在于提供一种远红外辐射辅助热风干燥改善常温卤蛋品质的方法。利用远红外线能够穿透到物料核心并引起内部分子共振产热的特点，在具有干燥优势的水分含量区间引入远红外干燥，与传统的热风干燥工艺相结合，使卤蛋的内外温度差快速缩小，促进水分由内向外扩散，并在卤蛋表面由热风带走脱除，实现卤蛋制品的快速均匀脱水，且干燥后卤蛋的水分分布均匀性较好，有助于改善因内外含水量差异较大导致的卤蛋外形收缩、口感下降等品质问题。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种远红外辐射辅助热风干燥改善常温卤蛋品质的方法，包括以下步骤：

卤制后的卤蛋，进行热风干燥，干燥至卤蛋的水分含量为62.9～65.2％；然后将卤蛋移入远红外干燥箱中进行远红外辅助热风干燥，干燥至卤蛋的水分含量为58.3～62.3％；然后将卤蛋移出远红外干燥箱，进行热风干燥，干燥至卤蛋的水分含量为55～58％；

所述卤蛋的原料为各种禽蛋，优选鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋；

所述的远红外干燥箱，其内部为上下分层的层状物料架，最顶部一层物料架放置远红外辐射源，其他层物料架放置待干燥的卤蛋；所述干燥箱的底部设置鼓风口，在外联电机的作用下鼓入热风；所述干燥箱的顶部或侧面的顶部设置出风口；