[发明专利]具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，公开了具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：(1)在冰淇淋基体表面施加巧克力浆料，形成巧克力涂层；(2)在巧克力涂层表面施加糖，回收多余糖；(3)对糖进行烤制形成焦糖层，制得具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋；所述烤制的温度为80℃‑500℃，所述烤制的时间为2s‑8s。本发明所述制备方法可在保证冰淇淋基体完整的基础上，在冰淇淋表面通过烤制形成焦糖层，给冰淇淋产品带来新的口感风味。本发明还包括多余糖粉的回收方法，所述回收方法包括振动或抽气，实现了多余糖粉的回收利用，减少了糖粉的浪费，降低了生产的成本。

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋及其制备方法。

背景技术

利用焦糖化反应，即褐变反应，可在食品表面产生焦糖的色泽及风味，使得食品更具吸引力，更能激发消费者的食欲和购买倾向，因此该方法在食品行业中的烘焙相关的产品以及糖果巧克力相关的产品中得到较为广泛的应用。

目前市面上具有焦糖风味的巧克力冰淇淋产品，通常都是在冰淇淋基体中或冰淇淋产品的巧克力涂层中添加焦糖或焦糖香精，从而制得含有焦糖风味的冰淇淋产品。由于该含有焦糖风味的冰淇淋产品表面没有发生焦糖化反应，无法产生经烤制形成的焦糖层表面，因此在食用时与烤制产生的焦糖层在口感上仍存在一定的差异。

由于冰淇淋产品的表面在进行烤制时极易使冰淇淋基体受热导致融化变形，从而对产品质量产生不良影响。因此，提供一种既能在冰淇淋表面形成烤制的焦糖层，又能使冰淇淋基体保持完整的制备方法是十分有必要的。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋及其制备方法，所述制备方法既能在冰淇淋表面形成烤制的焦糖层，又能使冰淇淋基体保持完整，从而给冰淇淋产品带来新的风味口感。

具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)在冰淇淋基体表面施加巧克力浆料，形成巧克力涂层；

(2)在巧克力涂层表面施加糖，回收多余糖；

(3)对糖进行烤制形成焦糖层，制得具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋；

所述烤制的温度为80℃-500℃，所述烤制的时间为2s-8s。

优选的，步骤(1)中所述冰淇淋基体为灌模成型冰淇淋，切片成型冰淇淋，杯碗直灌冰淇淋或蛋筒直灌冰淇淋。

优选的，步骤(1)中所述冰淇淋基体的温度为-10至-25℃。

优选的，步骤(1)中所述巧克力涂层的层数为1-3层。每层所述巧克力涂层中含有1-2种巧克力浆料。

巧克力浆料包括代可可脂巧克力浆料、纯可可脂巧克力浆料或纯可可脂巧克力与代可可脂巧克力的混合物浆料。

所述巧克力浆料的施加方法为浸蘸、浇注、淋涂和喷射中的至少一种。所述巧克力浆料的温度为25-55℃，所述巧克力浆料中非脂固形物的颗粒粒径为15-50μm。

优选的，步骤(2)中所述糖为糖粉，所述糖粉的颗粒粒径为0.01-4mm。

更优选的，步骤(2)中所述糖粉的颗粒粒径为0.5-2.5mm。

所述糖粉包括白砂糖、赤砂糖、葡萄糖或乳糖中的至少一种。

优选的，步骤(2)中所述糖的施加方式包括撒布、滚蘸或喷洒中的至少一种。施加糖粉后，糖粉可部分嵌入巧克力涂层表面。巧克力涂层还可作为隔绝层，以避免冰淇淋基体直接受到烤制的影响，有效保留冰淇淋基体的风味和形态。