[发明专利]一种萱草花酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供一种萱草花酸奶及其制备方法，由以下重量份的组分制成：原料乳80‑88％、萱草花汁3‑12％、甜味剂5‑7％、复合稳定剂0.75‑0.84％、酸奶发酵剂接种量为0.004‑0.007％，余量为水。本发明还提供了上述酸奶的制备方法，包括榨汁、调配、均质灭菌、发酵、冷藏五个步骤；采用该方法制备的萱草花酸奶，不仅丰富了酸奶的口感，且营养价值高，赋予酸奶一定的抗氧化能力，在体外可以不同程度的清除DPPH自由基、·OH自由基。本发明萱草花酸奶丰富了功能酸奶的品种，并提高了酸奶的抗氧化活性。

技术领域

本发明涉及一种功能型发酵乳品，具体涉及一种萱草花酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

萱草属于百合科的萱草属植物，为常年生宿根草本植物，其叶呈细长线形、其根呈窄长纺锤形、其花呈圆锥桶状钟形。萱草别名“黄花菜”、又名“金针菜”，其花可作为蔬菜食用，在《宜男花序》中记载萱草被当成鹿葱，作为一种蔬菜食用，距今约有一千七百多年的历史。据古代医学典籍中记录，萱草花有降血压、消肿利尿功效，对缓解耳鸣、头晕水肿有一定疗效，食用方法多于煎汤、炖肉内服或捣碎外敷。现代药理学研究表明，萱草花中含有类黄酮、多酚、生物碱、蒽醌类等物质，所以其具有抗菌、抗癌、抗氧化、抗抑郁、安神镇静等功效。

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌，接入乳酸菌种或其它益生菌经乳酸发酵而成的产品。酸奶具有细腻均匀的组织状态和良好的风味，不仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，而且还含有大量对人体健康有益的益生菌。酸奶具有平衡肠道菌群、防治乳糖不耐症、降低胆固醇吸收及预防心血管疾病、抗癌症抗衰老、提高机体免疫力和促进钙的吸收等作用。酸奶由于其独特的风味、较高的营养价值和良好的保健功能而深受消费者的青睐。

随生活水平的提高，人们对酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人员的关注。在酸奶中添加益生元、膳食纤维和叶酸等功能因子，可提高酸奶营养价值和强化酸奶的保健功能。还有报道表明在牛奶中添加谷物、果粒、蔬菜汁或中药等成分，接种乳酸菌发酵制成地保健型混合酸奶深受消费者的喜爱。研究人员为提高酸奶的抗氧化活性，葡萄多酚、苹果多酚、绿茶和红茶等被添加到酸奶中。然而以萱草花为抗氧化功能原料制备功能型酸奶未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种组织状态稳定、具有较高抗氧化能力、风味优良的萱草花酸奶及其制备方法。

为了解决上述问题，本发明提供一种萱草花酸奶，其特征在于，原料包括以重量百分比计的原料乳80-88％、萱草花汁3-12％、甜味剂5-7％、复合稳定剂0.75-0.84％、酸奶发酵剂0.004-0.007％，余量为水。

优选地，所述原料乳为鲜奶、脱脂复原乳和复原乳调配奶中的任意一种。

更优选地，所述原料乳为鲜牛奶。

优选地，所述萱草的品种为芝火、阿帕奇、海尔范、波旁之王和太阳舞中的至少一种。

更优选地，所述萱草的品种为芝火或阿帕奇，最优选为芝火。

优选地，所述酸奶发酵剂为商业菌株。

优选地，所述复合稳定剂为变性淀粉和低酯果胶中的至少一种；所述甜味剂为白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的任意一种或几种。

更优选地，白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、三氯蔗糖和甜菊糖中的一种或几种，最优选为白砂糖。

本发明还提供了上述萱草花酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：将萱草花加水榨汁，离心得萱草花汁；

步骤2)：将原料乳加热，再加入萱草花汁、甜味剂和复合稳定剂进行混合，均质、杀菌、冷却后加入酸奶发酵剂后进行发酵后熟，得到萱草花酸奶。