[发明专利]一种沙棘保健发酵酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种沙棘保健发酵酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域，酸奶原料包含以下组分：沙棘、新鲜牛奶、混糖、临泽小枣、甘草、海藻酸钠、羟甲基纤维素钠、嗜热链球菌以及植物乳杆菌。本发明涉及的沙棘保健发酵酸奶质地均匀，风味俱佳，且具有沙棘独特的香味，可以增强食用者的食欲；具有清热解毒、防治感冒和头痛以及抗疲劳的功效；发酵酸奶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、B族维生素、维生素C以及一些微量元素等多种营养成分含量更高，也适用于乳糖不耐受的人群食用。

技术领域

本发明涉及一种沙棘保健发酵酸奶的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酸牛奶，通常简称为酸奶，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发 酵剂)，经发酵后再冷却灌装的一种优质的发酵奶制品，其富含蛋白质、钙和维生素等多种营 养成分。它不仅由于含有乳酸成分而具有独特的风味，而且含有大量的乳酸菌及其代谢产物， 可抑制其他有害菌在肠胃内的生存，促进消化，增进健康。适量饮用对身体很有好处，因此 无论男女老幼，酸奶均有普遍的市场。

沙棘是一种药食同源植物，广泛分布于中国西北部地区。沙棘果实营养丰富，据测定其 果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人 体所需的各种氨基酸。其中维生素C含量极高，可达到825～1100mg/100g，素有“维生素C 之王”的美称。此外，沙棘果实中还含多糖7.5～10％、有机酸3～5％、粗蛋白15.75％、粗脂 肪9.48％、粗纤维14.04％、无氮浸出物54.84％等。由于沙棘果实含有丰富的营养物质和生物 活性物质，使其具有抗疲劳、增强机体活力及抗癌等特殊药理性能，具有保护和加速修复胃 黏膜、增加肠道双歧杆菌的药性，有降减血浆胆固醇、减少血管壁中胆固醇含量的作用，能 防治高血脂症和动脉粥样硬化症，并有促进伤口愈合的作用。因此，沙棘目前被广泛应用于 食品、医药等许多领域。

甘草是一种补益中草药，广泛分布于我国的新疆、内蒙古、宁夏、甘肃以及山西等地， 功能主治清热解毒、祛痰止咳。现代医学研究表明，甘草有抗炎，抗过敏的作用，能保护发 炎的咽喉和气管粘膜。其次，甘草所含的次酸还具有能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。

大枣，又名红枣，富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生 素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，具 有养颜治疗失眠之功效。红枣目前有300多个品种，其中产自甘肃的临泽小枣，肉质致密， 多汁，鲜枣可溶性固形物含量35～43％，维生素C含量高一般为662.7mg/100g，含糖分72～80％；尚含有树脂、黏液质、香豆素类衍生物、儿茶酚、鞣质、挥发油、13种氨基酸及钙、磷、铁、 硒等36种微量元素，果皮韧性强，极耐贮藏运输。临泽小枣味甘，性温，由于含有丰富的营 养成分，因此具有增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养等功效， 对防治心血管系统疾病有良好的作用。中医中药理论也认为，红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用。

目前，中国销售的酸奶类产品以果味酸奶和果粒酸奶为主。随着酸奶的普及以及消费者 营养健康意识地不断提高，酸奶由单一特殊风味的饮料向具有不同营养价值和保健功效的功 能性饮料发展。本发明将沙棘与酸奶发酵有机结合的起来，并添加了甘草、红枣等中药材， 制成沙棘保健发酵酸奶，为充分利用我国甘肃地区的沙棘资源、中药资源以及发展酸奶加工 开辟了一条新的途径。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明中的发酵剂包含嗜热链球菌和植物乳杆菌，一方面发 酵沙棘果浆和牛奶，使发酵酸奶具有沙棘独特的香味，以增强食用者的食欲；同时添加甘草、 大枣等中药成分，经菌种发酵转化后，使发酵酸奶具有清热解毒、防治感冒和头痛以及抗疲 劳的功效。另一方面，在发酵过程中菌体利用牛奶、沙棘、大枣等底物产生了丰富的初、次 级代谢产物，提高了发酵酸奶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、B族维生素、维生素C等多种营 养成分，使发酵酸奶较其他普通酸奶含有更加丰富的功效成分，具有更多更大的保健功能。