[发明专利]一种基于冷冻萎凋技术和外源酶发酵技术制备赶黄草茶的方法

说明书

本发明提供了一种通过冷冻萎凋技术制备赶黄草茶的加工方法。其工艺流程主要包括：干制、复水、冷冻萎凋、添加外源酶、揉捻、发酵、烘干。以鲜叶或热泵干燥复水后的干叶为原料，可解决采收期短、保藏困难、无法周年生产的限制，热泵干燥技术最大限度的保持了原料的色泽、组织结构和成分含量；冷冻萎凋技术可促使叶、茎细胞壁及膜结构破坏，增加外源酶与底物的接触，对外源酶发酵起到辅助作用，祛除、掩盖赶黄草原料的苦味，消除不良气味，并促进甜味物质的释放；添加的外源酶，不以赶黄草主要功效成分总黄酮、没食子酸、槲皮素为底物。本发明方法制备的赶黄草茶保留了原料的主要功效性成分，且口感良好，方便服用，符合消费习惯与市场需求。

技术领域

本发明涉及赶黄草茶制作技术领域，具体地指一种基于冷冻萎凋技术和外源酶发酵技术的赶黄草茶制备工艺。

背景技术

赶黄草为虎耳草科扯根菜属，以其全草（主要为茎和叶）为主要功效部位，具有治黄疸、消肿、通便、利尿、排毒、保肝等功能，干制后泡水冲饮为其传统食用方法，但其茶汤苦涩、感官接受度差，且全草为水生种植易受有害微生物污染，带来食用安全风险。因此，为改善赶黄草茶的服用依从性，扩大其作为养生茶基础原料的应用范围，提高其市场价值，可结合制茶工艺对赶黄草全草（茎、叶）进行炮制。现有的赶黄草茶产品和制备技术主要包括：①直接干燥、切断的赶黄草饮片；②仅以鲜叶为原料经简单揉捻、热风烘干的赶黄草叶茶；③仅以鲜叶为原料，经自然堆渥发酵的红茶制备工艺。以上赶黄草茶产品及制备技术在风味、功效作用、食用安全性及原料供给上均存在一定缺陷，具体如下：

（1）中药饮片制备采用赶黄草全草（主要为茎、叶）为原料，保留了全部功效部位，但不具备脱苦、脱涩、矫味作用，因此赶黄草饮片及茶汤感官性状难以接受，导致消费者依从性差，不能满足市场需求；

（2）现有赶黄草茶的制备，均仅以赶黄草鲜叶为原料，原料易腐坏，且不能实现周年生产；

（3）赶黄草全株或成熟后的赶黄草茎是赶黄草独味药的主要功效部位，而现有赶黄草茶均仅以叶为原料，存在显著的功效部位利用不全的问题；而目前尚无以赶黄草茎或赶黄草全草为原料，经脱苦脱涩，制备赶黄草茶的工艺技术；

（4）赶黄草叶与普通茶叶的差异，其多酚氧化酶、过氧化物酶活性较低，采用传统红茶发酵工艺处理赶黄草，本身存在底物无法充分作用、脱苦不全、发酵时间长、易滋长微生物等问题；

（5）赶黄草为水生生长，制备赶黄草茶及中药饮片的原料为全部地上部分，包括靠近土壤的茎叶，其生长环境决定了赶黄草茶原料比普通茶叶具有更显著的微生物污染风险，而上述各制备工艺均不能有效减少赶黄草茶中有害微生物的污染情况；

综上所述，在现有的赶黄草茶制备工艺技术下，存在原料及功效部位利用不全、脱苦脱涩问题尚未解决及微生物污染等主要问题，严重影响了赶黄草茶作为大健康养生茶的产品质量、功效作用及食用安全性。增加其溶出率，大大降低茶及茶汤中菌落总数、大肠菌群等微生物污染风险，有利于提高其饮用依从性、原料利用率，满足市场需求。

发明内容

本发明的主要目的：针对现有赶黄草产品及其制备技术存在的问题和不足，提供一种基于冷冻萎凋技术和外源酶发酵技术的赶黄草茶制备工艺。本发明所述工艺，既可以赶黄草鲜叶、鲜茎为原料，也可以干制后的赶黄草叶、茎为原料，能够满足周年生产；采用该工艺制得的茎茶、叶茶及其茶汤，均无苦、涩和不良气味，能够保留赶黄草的没食子酸、槲皮素、总黄酮等主要功效成分。

（1）水分控制：

一步法：田间采摘或收割的无机械损伤、无虫眼、成熟度一致的赶黄草叶及茎，采用热泵干燥法于30℃～60℃干燥至水分含量60%～90%；

两步法：

①干制：田间采摘或收割的无机械损伤、无虫眼、成熟度一致的赶黄草叶及茎，采用热泵干燥法于30℃～60℃干燥至水分含量15%以下，用铝箔复合袋真空包装后保存；