[发明专利]一种保持蓝莓果酒中花青素的方法

说明书

本发明公开了一种保持蓝莓果酒中花青素的方法，通过改进蓝莓果酒的酿造方法，在酿造过程中减少花青素的流失；本发明制备得到的蓝莓果酒充分保留了蓝莓果香，且发酵度数低；蓝莓果酒中花青素含量能达到231.89mg/L，极大地保留了营养成分；蓝莓果酒的总酸含量在5.9g/L以下，酸甜可口，口感细腻。

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，更具体的说是涉及一种保持蓝莓果酒中花青素的方法。

背景技术

蓝莓属杜鹃花科越橘属，多年生落叶或常绿灌木，主要有高丛、半高丛、矮丛和兔眼四大类。蓝莓果实单果平均重0.5～2.5g，色泽艳丽、悦目，果肉细腻、酸甜可口，种子极小，可食率为100％，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实营养丰富，除含有蛋白质、脂类、碳水化合物等宏量营养素外，还富含维生素以及铁、锌、锰等微量营养素。蓝莓鲜果中含有多种生物活性物质，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，有较强的营养保健功效，被世界卫生组织认为是抗氧化性最强的水果之一，常被誉为“浆果之王”。

花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。它对人体的生物有效性是100％，服用后二十分钟就能在血液中检测到。

蓝莓鲜果不耐长期贮藏，在室温下很快变色、变质、而且蓝莓生产季节集中，容易造成积压。由于蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质红酒的良好材料；用蓝莓酿的酒不仅口感好，更具有延缓衰老、改善记忆力、预防心脏病、改善循环等多重保健功效。将其酿成果酒，既能提高蓝莓的利用率，还能获得饮用方便、营养丰富的饮品；但在蓝莓酿酒的过程中，容易造成花青素的流失，影响蓝莓的营养和经济价值。因此，提供一种在蓝莓果酒酿造过程中减少花青素的流失，保持蓝莓果酒中花青素的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种保持蓝莓果酒中花青素的方法，通过改进蓝莓果酒的酿造方法，在酿造过程中减少花青素的流失。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种保持蓝莓果酒中花青素的方法，具体步骤如下：

(1)取新鲜或解冻的蓝莓果实，除杂，清洗；

(2)将步骤(1)清洗干净的蓝莓预冷，破碎成蓝莓原浆；

(3)向步骤(2)获得的蓝莓原浆中加入0.5-1.0％(m/V)的果胶酶和0.8-1.2％(m/V)的纤维素酶，38-42℃水浴2-3h，70-80℃灭酶；

(4)将步骤(3)灭酶后的蓝莓原浆转入发酵罐，添加0.1-0.5％的蔗糖，0.2-0.4％(m/V)的凝结芽孢杆菌粉，1-1.5倍的去离子水，28-32℃发酵7-10天；

(5)将步骤(4)发酵完成后的发酵液进行过滤，获得清液；

(6)向步骤(5)获得的清液中加入1-3％(m/V)的酵母菌粉，18-23℃发酵10-15天；

(7)发酵完成后，用0.5-0.8％(m/V)的壳聚糖进行澄清处理；后进行除菌过滤，获得花青素含量高的蓝莓果酒。

进一步，步骤(1)所述除杂包括去除霉烂果、青果、叶片及果梗。

进一步，步骤(2)所述预冷为将蓝莓预冷至4-8℃。

进一步，步骤(3)向步骤(2)获得的蓝莓原浆中加入0.8％(m/V)的果胶酶和1.0％(m/V)的纤维素酶，40℃水浴2.5h，75℃灭酶。

进一步，步骤(4)将步骤(3)灭酶后的蓝莓原浆转入发酵罐，添加0.3％(m/V)的蔗糖，0.3％(m/V)的凝结芽孢杆菌粉，1.2倍的去离子水，30℃发酵8天。