[发明专利]一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法

说明书

本发明公开了一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，包括如下步骤：将新鲜的或者冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，经过漂洗，脱水后按比例与盐、马铃薯淀粉、低聚木糖和水混合斩拌，灌肠。真空封装后通过300‑600MPa、10‑20min的超高压处理产具有良好感官品质和营养价值的黑鱼鱼肠。本发明采用的超高压技术可以在常温下达到杀菌的目的，同时可以有效保留鱼肉自身的营养价值，并且通过添加功能性低聚糖，提高了鱼肠的营养保健功能。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法。

背景技术

水产品的加工技术可分为热加工技术和非热加工技术两大类。热加工技术通常利用高温蒸煮而获得食品成品的技术。食物的热加工能使蛋白质变性，提高消化吸收率，并能杀死病虫细菌。但是高温会导致食品中的营养素的损失，并且某些热加工的食品有较高含量的杂环胺类，苯并芘类和丙烯酰胺等严重影响人体健康的有害物质。

非热加工技术是近年来新兴的一大类食品加工技术，包括如超高压处理和均质化，脉冲电场，超声波，超临界CO₂技术，微波和电离辐射等。其中，超高压技术又称高静水压技术，与常用的高压蒸汽灭菌工艺(需要高压高温条件方可达到灭菌效果，其压力一般为0.1MPa，温度为121℃)不同，超高压技术是指将食品物料密封于压力容器中，以水或其他流体为传压介质，在100MPa以上高压作用下处理一段时间，以达到灭活微生物、破坏酶以及改变食品物料理化特性等目的的一种非热加工技术。超高压技术是一个纯物理过程，只作用于对蛋白等大分子结构有贡献的非共价键结构，而不改变共价键结构，与热加工相比，非热加工能最大程度地保持天然色、香、味和营养成分，延长食品的保藏期，改善食品的品质，并具有节约能源、环保等优势。

黑鱼属肉食性鱼类，别名乌鱼、乌鳢、蛇头鱼等。黑鱼营养丰富，含有高质量的蛋白质和高含量的必需氨基酸，具有促进伤口愈合，减轻炎症，缓解术后疼痛等多种生理功能，并且黑鱼养殖条件限制较少，成鱼出肉率高，是一种经济型淡水鱼类。

肉类制品常通过添加蔗糖等碳水化合物来改善产品口感，但是蔗糖含有相当高的热量，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病。而低聚木糖具有相当于蔗糖的40％的甜度，同时具有非致龋性、促进体内双歧杆菌等有益菌的生长、免疫调节作用、抗氧化、降血脂等众多营养保健功能。

由于超高压技术具有食品热加工技术的优势，如灭菌、促进食品中高分子物质变性，提高消化吸收率等，同时超高压技术在处理食品的过程中不会产生有害物质，并且能最大程度地保持食品天然的色、香、味和营养成分。目前的超高压加工技术未单独应用于熟制鱼类产品。而低聚木糖在改善产品口感的同时还有利于人体健康，但目前还没有一种将功能性低聚糖添加到鱼肉制品中并运用非热加工技术生产鱼肉香肠的方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，解决了上述背景技术中的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供了一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，包括如下步骤：

(1)预处理：将新鲜或冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，然后用3-6倍鱼肉体积的冷却水漂洗5-15min，共2次，脱水，得到鱼糜；

(2)配料：向鱼糜中添加辅料，斩拌后灌肠；所述辅料包括调味剂、淀粉、低聚木糖和水，且调味剂、淀粉、低聚木糖、水与鱼糜的质量比为1-3：5-15：1-4：8-12：100；

(3)包装：将灌肠后的鱼肉混合料真空封装为鱼肠，装袋抽真空10～60s、热封1～5s；

(4)超高压处理：利用超高压设备对所述鱼肠进行超高压处理，温度为室温，压力为 300-600MPa，保压时间为10-20min；

(5)保藏：超高压处理后的鱼肠置于0-5℃低温保藏。