[发明专利]一种窖泥养护液及其制备和养护方法

说明书

本发明公开了一种窖泥养护液及其制备和养护方法，包括以下重量份数的组分：黄粘土20‑35份、中高温大曲3‑8份、母糟浸提液45‑55份、优质底窖泥1‑6份、优质酒尾11‑21份。本发明利用酿造过程中产生的有效资源，实施对窖池的养护，避免窖壁泥退化，提高窖池质量。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种窖泥养护液及其制备和养护方法。

背景技术

窖池是浓香型大曲白酒酿造的主要发酵容器，同时也是浓香型大曲白酒香味成分形成的重要场所。窖池的窖泥中含有丰富的酿酒微生物菌群，正是由于这些酿酒微生物大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了浓香型白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。随着窖池的使用，及超长期压窖、管理不善等诸多原因，窖泥容易老化、板结、干涸，生成白色团状结晶体，从而造成大曲酒酒质下降。窖泥老化后，微生物失去了应有的生存环境，同时也就失去了相应的功能作用。若重新更换窖泥，需要较大的成本，且新制窖泥有一个较长的成熟期。

现有的工艺导致窖泥退化主要有以下几方面：

(1)起窖时，窖壁上的残糟没有清扫干净，导致陈年残糟积累在窖泥表面，阻隔了发酵糟醅中的水分和营养成分进入窖壁泥中；

(2)窖池空闲期间没有采用塑料薄膜遮盖窖泥，使得窖泥水分流失大，窖泥变得干硬，窖泥中的酿酒微生物菌群发生退化，进而导致窖泥产香味能力变弱；

(3)窖池口及以下50cm处的窖泥易老化析出白色晶体，糟醅中的水分及部分营养在重力作用下很难附着在窖池上部，大多养护液直接流回窖底，使得有效进入窖池上部窖泥中水分和营养物质减少，加速了窖泥功能退化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是随着窖池的使用，及超长期压窖、管理不善等诸多原因，窖泥容易老化，造成大曲酒酒质下降，重新更换窖泥，需要较大的成本，且新制窖泥有一个较长的成熟期，目的在于提供一种窖泥养护液及其制备和养护方法，解决窖泥老化的问题。

本发明通过下述技术方案实现：

一种窖泥养护液及其制备和养护方法，包括以下重量份数的组分：黄粘土20-35份、中高温大曲3-8份、母糟浸提液45-55份、优质底窖泥1-6份、优质酒尾11-21份。

优选的，一种窖泥养护液，包括以下重量份数的组分：黄粘土26份、中高温大曲5份、母糟浸提液50份、优质底窖泥3份、优质酒尾16份。

在制备本发明的养护液时，包括以下步骤：

(1)将优质的黄粘土在干净平整的水泥地面上摊平晒干，挑出其中的杂物，将黄粘土粉细，放入容器中；

(2)将中高温大曲粉碎，放入容器中；

(3)将底层母糟用凉白开溶解，其中母槽与凉白开之间的料液比为1:3，然后用3层纱布过滤后放入容器中；

(4)取窖底0.5～1cm内的优质底窖泥置于容器中；

(5)在白酒蒸馏过程中摘取三段酒后至酒精组分流完之间的组分，即酒精度数为20％vol的优质酒尾放入容器中。

(6)将容器中的组分调匀即制得窖池养护液。

进一步的，黄粘土可增加窖泥的粘度，上述组分均是用于补充窖泥微量元素及其他营养物，对于母槽浸提液，过滤可以减少糟子对窖泥的影响，糟子附着在窖泥上不利于水分和营养物质进入窖泥，并且对于本发明而言，母槽与凉白开之间的料液比为1:3，在这个比例范围内，更有利于母槽的溶解，并且也能更好的进行过滤。

其次，增加优质底窖泥可增加窖泥菌源，比单独添加某几种优势菌株好，单独添加菌株有可能改变窖泥微生物的菌落结构，不利于窖泥养护。优质酒尾有利于富集窖泥酿酒微生物，抑制杂菌。