[发明专利]一种特种麦芽质量评价方法

说明书

本发明公开一种特种麦芽质量评价方法，包括如下步骤：S1理化指标分析，S2风味物质分析，S3感官评价，S4风味轮绘制，S5综合分析上述步骤得出的结论，最终确定特种麦芽的种类。有效解决了目前国内特种麦芽行业没有统一标准，产品定位不清晰，质量参差不齐的问题。本发明能真实、准确地评价特种麦芽的质量。

技术领域

本发明涉及特种麦芽领域，具体涉及一种特种麦芽质量评价方法。

背景技术

自2016年起，精酿啤酒在中国发展迅速，特种麦芽作为能赋予精酿啤酒个性化和差异化的重要原料之一，其需求量也日益增加。因此，特种麦芽也呈现出迅速的发展态势，现已经衍生出了多个品类。随着人们对特种麦芽的关注度提升，各酿造企业对特种麦芽质量评价有了更高的要求。但目前国内没有制定出任何一部关于特种麦芽的针对性质量评价标准，仅有轻工业行业标准QB/T 1686-2008《啤酒麦芽》对特种麦芽的质量作了粗略和模糊性的要求。

《啤酒麦芽》中将特种麦芽粗略分类为焦香麦芽、浓色麦芽和黑色麦芽，对特种麦芽的质量规定有感官、理化和卫生三大类要求。但现今市面上对特种麦芽的分类更为细致，主要有：皮尔森麦芽、维也纳麦芽、慕尼黑麦芽、焦香麦芽、咖啡麦芽、黑麦芽、焦糖麦芽、结晶麦芽、酸麦芽、烟熏麦芽等；且市场对这些特种麦芽的感官要求也不仅仅局限于《啤酒麦芽》中所要求的“有较浓的焦香气味”，而是有更加具体的感官要求，如要求产品具有明显的饼干味、杏仁味、太妃糖味等。由此可见，《啤酒麦芽》的质量规定和市场的质量评价需求并不匹配，该现状直接导致各特种麦芽制造行业的产品质量控制标准不统一，直接导致市面上交易流通的产品分类标准不统一、质量参差不齐，还存在客户采购的和到货的产品种类存在差异的可能性，为酿造者带来了使用上的不便，也为啤酒酿造行业带来了消极的影响。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提出一种特种麦芽质量评价方法，通过理化指标评价、风味物质分析、感官评价、产品风味特征标准的建立等一整套评价体系，最终确定特种麦芽的种类，同时还能达到不同批次间的质量控制的目的，可有效地帮助特种麦芽制备者制备出质量稳定，符合各类特种麦芽特种的产品。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种特种麦芽质量评价方法，包括如下步骤：

S1、理化指标分析：主要包括色度分析，和标准QB/T 1686-2008《啤酒麦芽》中一致；

S2、风味物质分析：

首先，利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测各类特种麦芽中的风味物质种类和含量；

其次，利用与各类特种麦芽相同的前处理方式和仪器检测方法，对样品特种麦芽中的风味物质进行定性和定量分析，确定该样品特种麦芽的风味物质和已知特种麦芽的特征是否吻合；

S3、感官评价：

由于人对不同物质的阈值差异，风味物质分析不能全面评估样品特种麦芽实际的风味特征，需要通过样品特种麦芽/麦汁的感官评价的配合来综合评价；

S4、风味轮绘制：

在感官评价后，根据各位品评员对样品特种麦芽中各类风味特征的评分，统计并平均所有品评员的有效分数后，以雷达图的方式绘制出样品特种麦芽/麦汁的风味轮；根据风味轮的情况，总结样品特种麦芽的风味特征，并以此方式建立最主要风味的控制标准；

S5、综合分析上述步骤S1-S4得出的结论，最终确定特种麦芽的种类。

所述一种特种麦芽质量评价方法，步骤S3中，所述风味特征包含但不限于甜、涩、苦、酸、焦糖、可可、巧克力、花生、烤杏仁、面包饼干、麦香、太妃糖、咖啡烟熏、焦糊和药草。

所述一种特种麦芽质量评价方法，步骤S3感官评价具体的方法为：