[发明专利]一种豆类饮品的制浆方法

说明书

本发明涉及一种豆类饮品的制浆方法。具体地，本发明涉及一种提高豆类饮品中原料蛋白得率的制浆方法，此方法采用低温磨浆、磨浆后在该温度下保持一段时间并使用瞬时升温灭酶的步骤降低了原料蛋白在制浆过程中的变性程度，同时提高了豆类饮品的澄清度，减小原料豆渣的排出量。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及提高豆类饮品中原料蛋白得率的制浆方法。

背景技术

豆类，尤其是大豆，是蛋白质含量较高的作物之一，从大豆中提取出的大豆分离蛋白富含赖氨酸、色氨酸、缬氨酸等八种必需氨基酸及其它的非必需氨基酸，具有保水性、粘着性、凝胶性、吸油性及乳化性等特点，可以起到与动物蛋白的互补作用。

然而，目前采用豆类饮品制浆的工艺为：脱皮→高温浸泡→高温磨浆→高温保持→高温豆渣分离→灭酶→均质→冷却贮存。

存在的问题1：采用高温制浆工艺，豆类原料蛋白在高温条件下，蛋白变性严重，影响原料蛋白的得率。例如，在蛋白质含量控制在约5.2％的情况下，每1吨大豆可以生产出4吨豆浆原浆，大豆的蛋白得率在55-60％之间。

存在的问题2：关于豆类饮品的澄清度，由于原料蛋白在高温制浆过程中蛋白变性凝聚，在分离工序豆渣和蛋白絮凝较多，影响分离机的分离效果，分离后饮品的澄清度在3-4％之间，影响饮品的产品质量。

存在的问题3：后续的豆渣处理量较大，造成成本浪费，例如生产过程中每使用1吨大豆原料，产生约1.6吨豆渣。

发明内容

为了解决豆类原料蛋白在高温制浆过程中蛋白变性的问题，提高原料的蛋白得率，同时提高饮品的澄清度，减小豆渣的排放量，本发明提供了提高豆类饮品中原料蛋白得率的制浆方法。

在一个方面，本发明提供了一种豆类饮品的制浆方法，其包括：

浸泡：将脱皮的豆类原料在15-49℃条件下浸泡5-10分钟，沥干；

本公开因磨浆所得的豆类原料颗粒度较小，所以不需要长时浸泡就可以使原料中的蛋白质浸出。所以本公开的浸泡过程能够除去豆类原料中的杂质，且相比于现有技术在时间上大大缩短。

磨浆：磨浆温度15-49℃，例如15℃、35℃、40℃或49℃，磨浆至豆类原料的颗粒度下降到700-900微米，例如700微米、750微米、800微米或900微米；其中所述磨浆优选采用隔氧研磨。隔氧研磨例如可以使用胶体磨或乳化分散机等。

所述磨浆过程采用了相对小的颗粒度，使豆类原料中蛋白更容易浸出，且采用相对较低的温度能够保持蛋白的活性，防止其变性凝聚；采用隔氧研磨能够防止磨浆过程中脂肪的氧化，使其风味更佳。

温度保持：磨浆后在磨浆的温度条件下保持150-300s，例如150s、200s或300s；

此时进行的低温保持可以进一步地将磨浆后的小颗粒中的蛋白质进一步浸出，并溶解于水中，同时防止其变性凝聚。

豆渣分离，得到清液；分离后的清液澄清度＜2％；

灭酶：将所述清液通过瞬时升温的方式灭酶，灭酶温度为102-120℃，例如102℃、105℃、110℃、115℃或120℃，在此温度条件下保持60-80s，例如60s、70s或80s，使豆类原料的脲酶活性呈阴性，优选地，所述灭酶为蒸汽直喷式灭酶、蒸汽浸入式灭酶或微波式灭酶；

此灭酶过程摒弃了传统的高温灭酶法，因其升温缓慢，时间长，在这个过程中蛋白质会大量变性，导致蛋白得率低，而本发明采用瞬时升温的方式能够瞬间使分离后的清液瞬时升温到脲酶灭活的温度，采用的温度和时间的范围能够最大限度地保证高的蛋白得率，同时使脲酶灭活。

在一个实施方案中，所述磨浆开始时豆类原料与磨浆液比例1∶5-7，例如1∶5、1∶6或1∶7。