[发明专利]一种发酵高纤维糕点酱及其加工方法和应用

说明书

本发明公开了一种发酵高纤维糕点酱，其由以下用量百分比的原料加工而成：食材：20‑40％、植物油：5‑18％、白砂糖：5‑10％、奶粉：3‑6％、乳化剂：0.1‑1％、增稠剂：0.5‑1.5％、食用盐：0.1‑0.3％、发酵菌种：0.05‑0.1％、水：其余量。此外，本发明还公开了所述糕点酱的加工方法，其步骤包括：a、将食材以及植物油混合搅拌均匀后倒入真空灭菌釜中，并于蒸汽条件下进行熟制；b、将白砂糖、奶粉、乳化剂、增稠剂、食用盐以及水搅拌混合均匀后加入到步骤a的真空灭菌釜中进行真空灭菌处理；c、向步骤b的真空灭菌釜中加入发酵菌种，并恒温发酵即得所述发酵高纤维糕点酱。本发明的糕点酱富含膳食纤维，可广泛应用于蛋糕、面包等西点、各式中点以及大多数干点类食品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵高纤维糕点酱。此外，本发明还涉及一种该糕点酱的加工方法。

背景技术

随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，动物性食物所占比例大为增加，与之对应的，是膳食纤维的摄入量明显降低。并由此导致了一些所谓“现代文明病”，如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，以及一些与膳食纤维过少有关的疾病，如肠癌、便秘、肠道息肉等疾病的发病率也日渐增高。

蛋糕、面包等糕点产品，由于其味道香甜而不腻口，式样美观，近年来的日均消费量逐年上升，尤其受到小朋友们的喜爱。然而，由于西点的主要原料包括面粉、糖、黄油、牛奶等，导致其脂肪、碳水化合物等含量较高，膳食纤维含量低，长期大量食用并不利于人体健康。而若向糕点中直接加入膳食纤维，则会严重影响糕点的口感。因此，如何能在确保西点良好口感的前提下，提高其膳食纤维的含量，是非常有意义的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种发酵高纤维糕点酱，其可应用于糕点，如小点心、蛋糕等中，可在保证糕点良好口感的前提下，提高其膳食纤维的含量。此外，本发明的另一目的在于提供一种所述发酵高纤维糕点酱的加工方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种发酵高纤维糕点酱，其由以下原料加工而成：食材、植物油、奶粉、乳化剂、增稠剂、食用盐、发酵菌种以及水。

优选的是：所述原料的用量百分比为：食材：20-40％、植物油：5-18％、白砂糖：5-10％、奶粉：3-6％、乳化剂：0.1-1％、增稠剂：0.5-1.5％、食用盐：0.1-0.3％、发酵菌种：0.05-0.1％、水：其余量。

优选的是：所述食材为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、蔬菜、燕麦、荞麦、大豆以及麦麸中的至少一种。

优选的是：所述植物油为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油以及橄榄油中的至少一种。

优选的是：所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇、麦芽糖醇、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇、辛烯基琥珀酸淀粉、、蔗糖脂肪酸酯以及单甘油脂肪酸酯中的至少一种。

优选的是：所述增稠剂为羟丙基甲基纤维素、瓜尔豆胶、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、以及黄原胶中的至少一种。

优选的是：所述发酵菌种为乳酸菌、嗜热链球菌，乳双歧杆菌，干酪乳杆菌，植物乳杆菌，酵母菌、木霉以及根霉中的至少一种。

本发明的另一目的，一种发酵高纤维糕点酱的加工方法，其包括以下加工步骤：

a、将食材以及植物油混合搅拌均匀后倒入真空灭菌釜中，并于蒸汽条件下熟制一定时间；

b、将白砂糖、奶粉、乳化剂、增稠剂、食用盐以及水搅拌混合均匀后加入到步骤a的真空灭菌釜中进行真空灭菌处理；

c、向步骤b的真空灭菌釜中加入发酵菌种，并恒温发酵32-48小时后即得所述发酵高纤维糕点酱。