[发明专利]一种预测清香大曲产酒能力的方法

说明书

本发明公开了一种预测清香大曲产酒能力的方法，是在总结针对现有浓香型白酒产酒力预测的基础上，通过取70g高粱，加水，常压清蒸1h，加水70g推晾，冷却到至室温，无菌添加大曲10%，装于灭菌三角瓶中，用带有软管的塞子密封，软管的另一端浸于灭菌蒸馏水；温度设计分三组：24℃恒温，26℃恒温，梯度变温；发酵周期分两组：梯度变温的设15天和22天，测酒精度时，准确称取发酵材料100g，于500ml蒸馏烧瓶中，加水200ml，连接蒸馏装置，蒸出馏出液100ml，于100ml量筒中，搅匀后测量酒度；能较好地预测实际新酒产量，可作为大曲产酒能力表征指标，以填补现有清香大曲产酒能力尚无成熟的预测方法的空白。

技术领域

本发明涉及酿酒产酒力预测技术领域，具体为一种预测清香大曲产酒能力的方法。

背景技术

大曲是酿酒的糖化发酵生香剂，大曲的质量显著影响酿酒的产量和质量。由于大曲是生料制曲、自然接种和开放培养，导致大曲成分极其复杂，而且由于大曲生产是固态发酵，在曲房不同位置会影响曲块不一样的质量，导致大曲的均质性比较差。需要对大曲质量进行表征，其中一项是预测大曲的产酒能力。

一直以来，大曲由于成分非常复杂，质量评价主要以感观为主，尚无国家标准。又由于国内白酒香型不同，大曲生产工艺不同，目前清香大曲产酒能力尚无成熟的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种预测清香大曲产酒能力的方法，以填补现有清香大曲产酒能力尚无成熟的预测方法的空白。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种预测清香大曲产酒能力的方法，包括以下步骤：

S1：取70g高粱，加水，常压清蒸1h；

S2：加水70g推晾，冷却到至室温，无菌添加大曲10%，装于灭菌三角瓶中，用带有软管的塞子密封，软管的另一端浸于灭菌蒸馏水；

S3：重复上述步骤，再制备出三组灭菌三角瓶，分别将灭菌三角瓶分为A、B、C、D四组；

S4：将A组灭菌三角瓶置于24℃恒温箱内发酵15d，B组灭菌三角瓶置于26℃恒温箱内发酵15d，C组灭菌三角瓶置于梯度变温箱内发酵15d，D组灭菌三角瓶置于梯度变温箱内发酵22d；

S5：取出发酵后的灭菌三角瓶测酒精度：准确称取发酵材料100g，于500ml蒸馏烧瓶中，加水200ml，连接蒸馏装置，蒸出馏出液100ml，于100ml量筒中，搅匀后测量酒度。

更进一步地，S4中C组灭菌三角瓶和D组灭菌三角瓶的变温梯度为：0-4对时，23℃；4-7对时，26℃；7-10对时，30℃；10-16对时，27℃；16-22对时，24℃。

更进一步地，S5中加水量分为两组：红糁与水比为1：1.6和1：1.4。

更进一步地，S5中称取的发酵材料精度精确至0.01 g。

更进一步地，S5中蒸馏装置的蒸馏方法为：用200ml水将蒸馏烧瓶及瓶壁上所附着的发酵醪分数次洗入蒸馏瓶中，加几滴消泡剂，用100ml量筒接受馏出液，外用冰水冷却，缓缓加热蒸馏，当收集馏出液接近刻线时，取下量筒，调液温20 ℃，搅拌均匀。

更进一步地，S5中测量酒度方法为：用密度瓶法测酒精含量。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：