[发明专利]一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法

权利要求书

1.一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，包括的步骤有：

第一步、对羊肉进行预处理；

第二步、用益生菌对预处理后的羊肉进行接种，在静置密闭条件下，在发酵温度28-37℃下发酵28-36个小时，获得混菌发酵羊肉；

第三步、真空包装后置于4℃环境中贮藏；

所述益生菌为乳酸菌和酵母菌的混菌；

所述乳酸菌为植物乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸片球菌一种或多种；

所述酵母菌为酿酒酵母菌。

2.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，所述第一步羊肉预处理方法为：取新鲜羊后腿肉，修整，切块，用腌制剂在在冷藏条件(2-6℃)腌制48小时后，获得预处理后的羊肉。

3.根据权利要求2所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，腌制剂由如下质量分数的原料制成：味精0.2％、蔗糖1.2％、葡萄糖1.0％、白胡椒0.25％、陈皮0.1％、姜0.5％、洋葱0.5％、丁香0.15％、桂皮0.2％、白酒1.0％、辣椒面0.75％、孜然1％、氯化钠2％、亚硝酸钠0.015％、Vc0.04％，以上均为质量百分比。

4.根据权利要求3所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，所述益生菌以发酵液的形式加入，每个菌体发酵液中浓度为1×10⁷～10⁸CFU/mL范围内。

5.根据权利要求4所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，植物乳杆菌发酵液、香肠乳杆菌发酵液、乳酸片球菌发酵液和酿酒酵母发酵液以体积比2:3:1:1混合制成。

6.根据权利要求5所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，四种菌接种发酵羊肉的最佳配比为，乳酸片球菌:植物乳杆菌:香肠乳杆菌:酿酒酵母菌＝1:2:3:1。

7.根据权利要求6所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，植物乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×10⁷CFU/mL，香肠乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×10⁸CFU/mL，乳酸片球菌发酵液菌体浓度为1～9×10⁷CFU/mL，酿酒酵母发酵液1～9×10⁷CFU/mL。

8.根据权利要求7所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，发酵温度为28℃，发酵时间20小时，混合菌液按照1％的接种量在无菌条件下拌匀进行接种，羊肉肉块大小3cm。

9.根据权利要求8所述的一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，其特征在于，所述发酵液按如下方法制备：

(1)菌种活化：将乳酸菌接种在MRS固体培养基上，37℃培养2天，获得活化菌体；

所述MRS液体培养基组成：蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母膏5g/L，葡萄糖5g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸二胺2g/L，1g/LTween80，K₂HPO₄2g/L，MgSO₄·7H₂O0.2g/L，MnSO₄·H₂O0.05g/L，CaCO₃20g/L，琼脂15g/L，溶剂为去离子水，pH6.8；

将酵母菌接种在YEPD固体培养基中，28℃培养2天，获得活化菌体；

所述YEPD固体培养基组成：蛋白胨20g/L，酵母膏10g/L，葡萄糖20g/L，琼脂15g/L，溶剂为去离子水，pH6.8；

(2)种子培养：将步骤(1)活化乳酸菌体接种至MRS液体培养基，37℃培养1天，获得种子液；MRS液体培养基是将MRS固体培养基中琼脂去除；将步骤(1)活化酵母菌体接种至YEPD液体培养基，28℃培养1天，获得种子液；YEPD液体培养基是将YEPD固体培养基中琼脂去除；

(3)发酵培养：将步骤(2)各个菌的种子液以体积浓度10％的接种量接种至发酵培养基，在37℃或28℃静置培养20h，获得菌种发酵液；所述发酵培养基为MRS液体培养基和YEPD液体培养基。