[发明专利]一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法

说明书

本发明是一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，包括的步骤有：第一步、对羊肉进行预处理；第二步、用益生菌对预处理后的羊肉进行接种，在静置密闭条件下，在发酵温度28‑37℃下发酵28‑36个小时，获得混菌发酵羊肉；第三步、真空包装后置于4℃环境中贮藏。所述益生菌为乳酸菌和酵母菌的混菌；所述乳酸菌为植物乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸片球菌一种或多种；所述酵母菌为酿酒酵母菌。本发明采用了乳酸菌和酵母菌对羊肉进行混菌发酵可以降解脂肪、蛋白质、多糖和核酸等大分子物质，经过有益微生物的发酵，引发肉中蛋白质变性和降解，调节肠道微生态平衡，口感好，设计的pH工艺参数可获得最佳的感观评分和pH值。

技术领域

本发明涉及发酵羊肉技术领域，尤其涉及一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，

背景技术

益生菌是指一类含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定殖作用改变宿主某一部位菌群组成、从而产生有利于宿主健康作用的微生物。益生菌主要来源于动物肠道正常生理性菌和非肠道菌以及大量品种繁多的发酵食品中。益生菌的主要作用体现在：益生菌在其代谢过程中产生有机酸，如乳酸、乙酸等，显著降低胃肠道局部pH值，使肠内处于酸性环境，对致病菌如弯曲杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用；同时低pH值可促进肠道蠕动和分泌，维持肠道正常生理功能，促进消化吸收；代谢产生的细小蛋白质或肤类细菌素分泌到周围环境中，对革兰氏阳性菌及部分革兰氏阴性菌具有抑制作用；益生菌可通过影响非特异性免疫应答，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌，同时刺激特异性免疫应答，增强细胞免疫，提高机体抗病能力。植物乳杆菌、乳酸片球菌和香肠乳杆菌均为益生菌。

羊肉作为一种优良的畜肉，属于高蛋白、低胆固醇类的营养食品，因其性温，有补虚益气、温中、益肾助火、养胆明目、利脾健胃和利肺助气等保健功能，自古以来就享有较高的评价，倍受消费者的喜爱。近年来，随着人们消费水平的提高，羊肉消费需求进一步扩大，呈现稳定增长的趋势。

而我国的羊肉消费大都以冷鲜肉为主，对于羊肉的深加工还较少，并且目前大量国外羊肉进入中国市场，对我国本土养殖和加工企业产生巨大冲击，因此应加大羊肉的深加工技术研究，提高其附加值，产生较好的经济效益。

发酵是一种最古老的食品保存方法，用于食品保存经济高效。在发酵过程中，微生物将肉类的部分蛋白质和脂肪分解，产生大量挥发性和非挥发性风味物质，使肉的pH降低，产生柔和的酸味，并且低pH值还能抑制腐败菌的生长,最终制成口味和香气丰富，容易消化吸收，具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。王立梅等人对嗜酸乳杆茵和植物乳杆菌进行复配，添加到发酵香肠中，开发出符合卫生指标的发酵香肠；王永霞等将混合菌种P20+S15应用于发酵香肠，测定并分析了发酵和成熟过程中理化和微生物指标的变化，认为混合发酵剂可以用于香肠的生产。利用混菌进行羊肉发酵加工方面的专利尚未见报道。

因此，选择乳酸菌和酵母菌混合发酵羊肉，既能改善羊肉的品质和风味，补充肉制品蛋白的营养和口味需求，又能补充益生菌，调节人体肠道微生态平衡，促进营养代谢平衡。

现有专利名称：一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法，申请号201810379742.8，将废弃鸡蛋壳制作成乙酸-柠檬酸复合钙，再将乙酸-柠檬酸复合钙和复合菌制成一种发酵羊肉烤肠。这样不仅满足人们对肉的需求，而且提高钙的吸收率，满足更多的缺钙的人群的需要，既使羊肉有了深加工，提高羊肉在市场的份额，而且使鸡蛋壳变废为宝，实现资源的再生利用。但是此专利没有深入研究不同混菌比例和工艺条件对发酵羊肉的感官评价和pH值的影响研究，不同的混菌比例和工艺条件对发酵羊肉的感官评价和pH数值影响比较大，目前没有一个效果优选的定论。

为此，设计一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，解决以上问题。

发明内容