[发明专利]一种樱桃果酒制作工艺

说明书

本发明公开了一种酒的制作工艺，具体涉及一种樱桃果酒制作工艺。一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵；(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；(6)后发酵：加入皂土后，将罐静置继续后发酵；(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物，继续于低温环境静置陈酿，制得樱桃果酒。本发明制得的樱桃果酒口感更加香甜，颜色更加红润。

技术领域

本发明涉及一种酒的制作工艺，具体涉及一种樱桃果酒制作工艺。

背景技术

樱桃果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素，其制得的樱桃酒中尤其铁含量较高，因此对人体十分有益。现有的樱桃酒制作一般采用去核的樱桃加入白兰地浸泡，此种方法获得的樱桃酒口感辛辣，而且颜色偏淡，呈现微微的分红色，可见对花青素的提取率也不高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种樱桃果酒制作工艺，解决目前的樱桃果酒采用白兰地浸泡口感辛辣且颜色偏淡的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：

(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；

(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；

(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；

(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵；

(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；

(6)后发酵：加入皂土后，将罐静置继续后发酵；

(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物，继续于低温环境静置陈酿，制得樱桃果酒。

此工艺未加入白兰地，而是将樱桃果肉制泥后与冰糖混合，接入酵母，采用樱桃直接发酵，而不是白兰地浸泡，制得的樱桃酒更加香甜。加入的果胶酶一方面和利于樱桃皮细胞的破裂，使得樱桃皮细胞中的花青素释放，因此制得的樱桃果酒颜色更加红润。并且果胶酶和皂土还起到吸附沉淀的作用，使得樱桃酒中杂质减少，颜色更加清透。最后在低温陈酿过程中，一方面进一步持续发酵，另一方面低温环境，发酵缓慢，有利于醇甜物质的形成，并且有利于阻止有害菌的生长。

作为优选，所述的后发酵步骤中，将樱桃核洗净并干燥后加入罐中，并于低温陈酿步骤中，去除沉淀物时将樱桃核一并去除。樱桃核可透疹、解毒，活血，补中益气，祛风胜湿的功效，与樱桃酒中酒精协同增强解毒、活血的功效。樱桃核中含有氰苷，为有毒物质，直接食用会引起中毒，而加入酒中参与后发酵步骤，此时在罐中存在的丰富的微生物尤其是黑曲霉菌、乳酸菌的作用下，对于氰苷具有很好的脱毒效果。此外，将樱桃核洗净并干燥避免引入杂菌，影响果酒的发酵走向。

作为优选，所述的后发酵步骤中，后发酵的温度为50～65℃，时长为3～5天。较高温度，一方面利于微生物的对于氰苷的脱毒作用，另一方面利于对樱桃核中黄酮物质的提取，增加该樱桃果酒的营养成分。后发酵时间不宜太长，较高温度会影响酵母菌活性，时间太长会造成酵母菌的大量死亡，不利于樱桃果酒本身的制作。

作为优选，所述的樱桃核洗净后先采用热风干燥，所述的干燥温度为85～95℃。高温的热风干燥可使樱桃核中的氰苷部分挥发，减少毒性。

作为优选，所述的混料步骤中，按重量份数计算，所述樱桃果泥90～110份、冰糖3～4份、酵母培养液3～5份、果胶酶0.5～1.5份。樱桃的含糖量较高，加入的冰糖无需太多。

作为优选，所述的发酵步骤中，发酵温度为12℃～15℃，发酵7～8周。