[发明专利]宽粉生产工艺

说明书

本发明公开了一种宽粉生产工艺，包括步骤一，原料发泡处理；步骤二，粗磨待用；步骤三，精磨成浆；步骤四，摊皮熟化；步骤五，摊凉分切；其中步骤四中进行摊皮熟化时，首先将步骤三中精磨成浆的米浆摊铺成厚度1.8‑2.2mm的层状，再进行熟化时采用蒸汽加热，且控制压强2‑3MPa、温度为120‑138℃、持续时间为105‑122s，蒸汽加热段设有至少两个进气管分别为前端气管和后端气管，且所述前端气管的进气量为后端气管进气量的45‑55%。在进行摊皮熟化时控制成皮的厚度，并设置两处进气管，通过设定两处进气管的进气量差异，达到前端气管使米浆凝固成型，后端气管使成型米浆表皮进一步糊化，从而既能够保证宽粉的熟化程度，也能够改善宽粉的里外口感，劲爽脆滑，清香Q弹。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及宽粉生产工艺。

背景技术

我国地大物博，人口众多，也造成了各种各样的特色小吃，而用优质稻米研磨成浆，再熟化后成皮的做法则由来已久，在人民群众间广受欢迎，诸如过桥米线、广西米粉等。其中，在华中地区则有广受欢迎的热干粉，其主料的“粉”即采用优质稻米研磨成米浆后，摊皮糊化制成，而且根据尺寸和口感的不同，还可分为宽粉和细粉两种，营养丰富，口感尚佳。

随着细粉和宽粉的日益热销，大家也对其提出更高的要求，而众多生产厂家也会不断研发新的配方和工艺，提升外观或质量以迎合市场需求，基于此，提出一种新的宽粉生产工艺。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种宽粉生产工艺，进一步改善宽粉的口感和质量。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种宽粉生产工艺，包括步骤一，原料发泡处理；步骤二，粗磨待用；步骤三，精磨成浆；步骤四，摊皮熟化；步骤五，摊凉分切；其中步骤四中进行摊皮熟化时，首先将步骤三中精磨成浆的米浆摊铺成厚度1.8-2.2mm的层状，再进行熟化时采用蒸汽加热，且控制压强2-3MPa、温度为120-138℃、持续时间为105-122s，蒸汽加热段设有至少两个进气管分别为前端气管和后端气管，且所述前端气管的进气量为后端气管进气量的45-55%。

通过采用上述技术方案，在进行摊皮熟化时控制成皮的厚度，并设置两处进气管，通过设定两处进气管的进气量差异，达到前端气管使米浆凝固成型，后端气管使成型米浆表皮进一步糊化，从而既能够保证宽粉的熟化程度，也能够改善宽粉的里外口感，劲爽脆滑，清香Q弹。

本发明的进一步设置为：所述步骤四中进行摊皮熟化时，采用长度为20-25m长的蒸汽式加热箱对米浆进行熟化，且所述蒸汽式加热箱中穿设有传送布带，所述传送布带的上端承载面承接米浆后进入并穿出蒸汽式加热箱，而所述蒸汽式加热箱两端的进出口处设有遮挡悬布。

通过采用上述技术方案，设置蒸汽式加热箱进行米浆的加热成型，一方面可以维持一定的湿度和温度，使得米浆在凝固成型的过程中尽量少的产生裂纹，并保持良好的口感，而蒸汽式加热箱的两端设置有遮挡悬布，可以提升整体的密封性，有利于维持加热段的温度和压强稳定。

本发明的进一步设置为：所述前端气管连通于所述蒸汽式加热箱距前端的2-3m长度处，所述后端气管连通于所述蒸汽式加热箱距后端3-5m长度处。

通过采用上述技术方案，控制前端气管和后端气管的连接处，可以以气管的连接处为中心辐射周围的部分箱体，容易控制周围的湿度和温度，因此可以将蒸汽式加热箱分为三段，即前端的凝固成型段、后端的表皮糊化段以及中间的过渡段，可以对传送布带上的米浆依次进行固化成型、保温定型和表皮糊化的多个过程。

本发明的进一步设置为：步骤一中对原料稻米进行泡发时，采用凉水完全浸泡至4.5-5.5h，步骤二中进行粗磨时取完成泡发的原料稻米加入清水进行研磨，控制原料稻米与清水的比重为1:2.5-4，完成粗磨后的粗米浆再进行精磨成浆处理。