[发明专利]赣南脐橙发酵蒸馏酒的生产工艺

说明书

本发明公开了一种赣南脐橙发酵蒸馏酒的生产工艺，将脐橙清洗挑选，并去除杂质，然后将脐橙的果肉分离；将橙肉放入料理机中进行破碎处理得到碎橙肉，然后将果酒酵母均匀混合至碎橙肉内，得到混合橙肉，并放入发酵罐内；将橙皮切成丝，平铺在发酵罐内的碎橙肉表面，然后将发酵罐密封，并间隔微波反应36‑72h，得到一级发酵物；将表层的橙皮丝取出，碎化成碎橙皮；将一级发酵物过滤分离得到一级酒液和一级酒渣；将一级酒渣、碎橙皮和发酵剂搅拌均匀，并放入发酵罐中，然后倒入一级酒液，并振荡至完全渗透，得到预发酵混合物；将发酵罐放入恒温恒湿环境中发酵12‑24h，加压陈酿4‑8h，得到二级发酵物；将二级发酵物进行离心分离，得到二级酒渣和二级酒液，经蒸馏脱苦后合并得到蒸馏酒。

技术领域

本发明属于果酒领域，具体涉及一种赣南脐橙发酵蒸馏酒的生产工艺。

背景技术

脐橙人称“柑桔之王”，其果实肉质饱满，营养丰富，品质优良，鲜嫩多汁，非常适合深加工，但目前脐橙消费方式仍以鲜食和橙汁加工为主。脐橙产量大，但由于其成熟期较集中、不易保存，我国脐橙加工业不发达等原因，导致出现果农卖果难、大量鲜果因腐烂而被丢弃等问题，严重制约了我国脐橙产业的发展。

以脐橙为原料酿造的果酒，酒精含量低，酒体醇香。并且脐橙酒较好的保留了原有的功能成分，如氨基酸、维生素、类黄酮、类胡萝卜素等，具有防衰抗老、保健养颜、润肺、补肝、安神等作用。同时，发酵过程中，微生物将脐橙中的糖转化成酒精，并合成多种醇、醛、酯类物质，使果酒具有原料所不能及的营养和风味。然而，在实际发酵工艺中，脐橙在微生物作用下形成的醇、醛、酯类物质极易受到环境影响，造成大量散失，从而形成营养物质的遗失，同时脐橙的橙皮本身属于中药材，无法形成良好的利用。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种赣南脐橙发酵蒸馏酒的生产工艺，利用两次发酵的方式，将发酵进程完全化，提升橙肉酒精转化率，同时纤维素形成的糖分在发酵后残留能够提升蒸馏酒的风味。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：

赣南脐橙发酵蒸馏酒的生产工艺，包括如下步骤：

步骤1，将脐橙清洗挑选，并去除杂质，然后将脐橙的果肉分离，得到橙肉和橙皮；

步骤2，将橙肉放入料理机中进行破碎处理得到碎橙肉，然后将果酒酵母均匀混合至碎橙肉内，得到混合橙肉，并放入发酵罐内；

步骤3，将橙皮切成丝，平铺在发酵罐内的碎橙肉表面，然后将发酵罐密封，并间隔微波反应36-72h，得到一级发酵物；

步骤4，将表层的橙皮丝取出，碎化成碎橙皮；将一级发酵物过滤分离得到一级酒液和一级酒渣；

步骤5，将一级酒渣、碎橙皮和发酵剂搅拌均匀，并放入发酵罐中，然后倒入一级酒液，并振荡至完全渗透，得到预发酵混合物；

步骤6，将发酵罐放入恒温恒湿环境中发酵12-24h，加压陈酿4-8h，得到二级发酵物；

步骤7，将二级发酵物进行离心分离，得到二级酒渣和二级酒液，经蒸馏脱苦后合并得到蒸馏酒。

所述步骤2中的果酒酵母的加入量是脐橙质量的0.01-0.04％。

所述步骤3中的橙皮丝的厚度1-5mm，发酵罐内的温度为20-30℃，微波反应的功率为200-300W，每3小时微波反应30-60min，温度为40-60℃。

所述步骤5中的发酵剂的加入量是是脐橙质量的0.05-0.08％，振荡频率为60-80kHz，温度为10-20℃。

所述发酵剂采用纤维素酶和果酒酵母的混合物，所述纤维素酶与果酒酵母的质量比为4:1-2。

所述步骤6中的恒温恒湿的温度为30-40℃，湿度为30-50％,发酵温度为20-30℃。