[发明专利]一种牛肉味膏及其生产工艺

权利要求书

1.一种牛肉味膏，其特征在于：它是由以下重量份的原料制备而成：牛骨浓缩液45-50份、食盐21-28份、味精18-24份、白糖25-30份、牛油16-23份、酵母抽提物13-19份、洋葱4-8份、大蒜2-4份、鲜姜1-3、纯净水110-140份、大料粉0.1-0.4份、桂皮粉0.1-0.4份、I+G0.5-1份、烤牛肉香精0.01-0.03份。

2.根据权利要求1所述的牛肉味膏，其特征在于：它是由以下重量份的原料制备而成：牛骨浓缩液47份、食盐23份、味精20份、白糖28份、牛油19份、酵母抽提物16份、洋葱6份、大蒜2份、鲜姜2、纯净水120份、大料粉0.2份、桂皮粉0.2份、I+G 0.6份、烤牛肉香精0.02份。

3.根据权利要求1所述的牛肉味膏，其特征在于：它是由以下重量份的原料制备而成：牛骨浓缩液49份、食盐24份、味精22份、白糖29份、牛油21份、酵母抽提物18份、洋葱7份、大蒜3份、鲜姜2、纯净水130份、大料粉0.3份、桂皮粉0.3份、I+G 0.8份、烤牛肉香精0.02份。

4. 一种如权利要求1所述牛肉味膏的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺的步骤如下：

1）粉碎

将牛骨原料投入粉碎机内进行粉碎，均匀分装在两个吊笼内；并将牛腿骨粉碎后单独分装，粉碎时用自来水冲洗原料表面的血水，保证骨原料表面无残留血块或污物；

2）提炼

a、一次提炼：

去血水：提炼槽内先加水至下笼上沿处，将水加热至40±5℃，然后放入下笼，利用电动葫芦上下吊动下笼，使下笼在水中上下浸没三、四次，然后放入上笼，再加水至上笼上沿处，边加水边循环，循环10min后放掉血水；

加水：重新加自来水并同时加食用盐，开启蒸汽阀，升温速度控制在3℃/min，升温到90℃时，关闭蒸汽阀，确认水位在上笼的1/2处，加水量不足时再补加；

升温：关闭提炼槽盖，重新开启蒸汽阀，升温速度控制在2℃/min，温度升到110℃时关闭排气阀，然后不断升温，在升温过程中在110℃、120℃、130℃时停止加热，各循环2min，再继续加热，温度升至136℃；

恒温：恒温期间，当温度低于130℃时，补温至136±2℃，补温时开启循环泵，恒温期间补温3～4次；恒温时间控制在60min；

压抽：压抽前循环2min，然后再静置5～10min，压抽时间控制在30±2min，注意控制压抽阀门的大小；骨油压抽至浮渣油罐；

b、二次提炼：

加水：一次提炼后,打开提炼槽盖，加入纯净水，开启蒸汽阀，升温速度控制在4℃/min，当升温到90℃时，关闭蒸汽阀，并确认水位在上笼的1/2处，加水量不足时再补加；

升温：关闭提炼槽上盖，打开蒸汽阀升温到138℃，升温速度控制在2℃/min，关闭蒸汽阀，开始恒温；

恒温：开启排气阀泄压至130℃，泄压时间控制在6～7min，泄压结束后，开启蒸汽阀补温至138℃，补温时开启循环泵，补温时间3～4min；重复泄压、补温操作4次；

压抽：压抽前静置5min；压抽时间控制在30±2min；将一次提炼的汤液与二次提炼的汤液注入同一静置分离缸；

3）静置分离

按照配料表称量食用盐，并将食用盐均匀的撒在静置分离缸内的汤液表面，自然静置分离，静置时间1.0～2.0小时，温度控制在80℃以上；

4）过滤

静置分离缸中上层比较澄清的汤液直接抽取，比较浑浊的乳化层的汤液用三层分离机进行分离，直接抽入的汤液和经分离的汤液全部用200目滤网过滤后抽入浓缩给料罐；

压抽出来的骨油抽至浮渣油罐，加热至四周微沸后，立即加5kg食用盐静置分离40min，下层的骨汤经200目的滤网过滤后至浓缩给料罐，上层的骨油经三层分离机抽至大白桶内，累积1吨骨油后，抽至成品油罐，进行水洗、脱水工艺；

5）骨油水洗工艺：首先将成品油罐内的骨油升温到80℃，边搅拌边加入90℃的热水，其中骨油与水的质量比为20:3，加完后继续搅拌5min，静止沉降30min，放去废水，完成一次水洗工艺；

6）骨油脱水工艺：骨油经水洗后，升温蒸发水分，当骨油温度升到115℃时，立即关闭蒸汽阀，打开降温水开关，迅速降温85～90℃即可灌装;

灌装时用200目滤网进行过滤；

7）真空浓缩

给料罐内的汤液抽入浓缩系统进行浓缩，浓缩时夹层蒸汽压力控制在0.10Mpa以内,保证浓缩的平稳性；温度控制在50～75℃，压力控制在-0.050～-0.095MPa，检测浓缩液的浓度；

8）调和

浓缩好的半成品抽至调和槽内，调整好浓度，添加其他辅料，边搅拌边升温边缓慢加盐，确保食盐均匀加入，20min后加入称量好的牛油，搅拌均匀后继续升温到85℃，开始恒温，并在85±2℃恒温35±5min，恒温结束后，进入下一道工序；

9）灌装

灌装时，均质机的压力控制在30±5Mpa，在灌装过程中每20min用75%的酒精溶液进行人员和机器的消毒。