[发明专利]一种猪骨白汤及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种猪骨白汤，它是由以下重量份的原料制备而成：猪骨浓缩液36‑45份、猪骨油21‑28份、纯水12‑18份、食用盐8‑15份、味精2‑7份、白砂糖1‑3份、呈味核苷酸二钠0.5‑1.3份、单干脂0.06‑0.4份。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种猪骨白汤及其生产工艺。

背景技术

目前，猪骨白汤作为家庭或餐饮行业应用比较广泛，它能够增加烹饪食品的香味，特别是在火锅行业应用的更多，目前猪骨白汤的配料多以食用化学原料为主，虽然味道特别浓郁，但是食用过多的话对人体的健康有影响，特别是火锅行业添加的量难以控制，大多都是靠直觉和经验添加，这就无形中造成食用上的危险；再者，目前多以食用化学原料为主的猪骨白汤其工艺流程较为复杂，不易控制，并且产生的污染物较多以及较为严重的刺鼻气味；综上，研发一种少用或不用多以食用化学原料的猪骨白汤以及优化其生产工艺是当前该领域急需解决的问题。

发明内容

本发明的技术任务是针对以上不足，提供一种猪骨白汤及其生产工艺。

本发明的技术方案是这样实现的：一种猪骨白汤，它是由以下重量份的原料制备而成：猪骨浓缩液36-45份、猪骨油21-28份、纯水12-18份、食用盐8-15份、味精2-7份、白砂糖1-3份、呈味核苷酸二钠0.5-1.3份、单干脂0.06-0.4份。

进一步的，本发明是由以下重量份的原料制备而成：猪骨浓缩液38份、猪骨油23份、纯水15份、食用盐10份、味精4份、白砂糖1份、呈味核苷酸二钠0.7份、单干脂0.3份。

进一步的，本发明是由以下重量份的原料制备而成：猪骨浓缩液42份、猪骨油27份、纯水17份、食用盐13份、味精5份、白砂糖3份、呈味核苷酸二钠0.8份、单干脂0.1份。

上述猪骨白汤的生产工艺的步骤如下：

1）粉碎

将猪骨过粉碎机后平均装入两个吊笼内，在粉碎时用凉水冲洗表面的血水，严禁热水冲洗，直至冲洗到猪骨表面发白；

2）浸泡

将装有粉碎后猪骨的其中一个吊笼吊入提炼槽内，先加水至吊笼上沿处，将水加热至40±5℃，然后放入吊笼，利用电动葫芦上下吊动吊笼，使吊笼在水中上下浸没3-4次，然后放入另一个装有猪骨的吊笼，再加水至上层吊笼上沿处，边加水边循环，循环10min后放掉血水；

3）提炼

一次提炼：将经过步骤2）后的提炼槽内重新加入自来水，加水至下层吊笼上沿，打开蒸汽阀，按5℃/min的升温速度升温到95℃后，关闭蒸汽阀，并确认此时水位在上层吊笼的1/2处；然后盖提炼槽上盖，重新打开蒸汽阀升温到105℃；然后不断的升温，在升温过程中当升温至115℃、125℃、130℃时分别开启循环泵维持温度一致循环2min，然后继续升温至130～135℃，恒温时间60min，压力控制在0.25±0.05Mpa；恒温结束后打开压抽阀，阀门开度不能超过一半，压抽时间控制在30～40min之间，骨油压抽至成品油罐，压抽结束后进行放汽；

二次提炼：将水位加到上层吊笼1/2处，升温到136 ℃，维持恒温30min；然后每隔10min泄压2min，补温2min，再循环6min,共操作三次；压抽前静置5min；压抽控制在30min以内完成，二次提炼的汤液用于生产猪骨酶解液；

4）静置分离

将静置分离缸内注满二次提炼所得汤液，按照一定比例添加食盐，静置分离缸内汤液静置自然分离，静置时间控制在1.0～1.5小时之间，温度控制在85±5℃；

5）过滤