[发明专利]一种冰鲜笋的制取方法

说明书

本发明提供了一种冰鲜笋的制取方法，通过制熟－冷却－杀菌－速冻过程实现竹笋的保鲜，通过采用蒸制法、缩短冷却时间和缩短灭菌时间避免竹笋浸水时间过长导致香甜风味消失，同时保留笋的脆度；通过速冻前预冷促进营养成分和添加剂的充分吸收，有效防止笋的变色、老化及营养物质流失；通过降低冷冻温度及风冷辅助来加快冷冻速度，保证竹笋的品质。本发明所述冰鲜笋的制取方法耗时短，效率高，笋经速冻保鲜处理后仍能保持原有的色泽和鲜、脆、香甜等特有风味，营养丰富，食用安全，笋的品质与新鲜笋一致，能够满足人们长年食用新鲜竹笋的需求，经济效益显著。

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种冰鲜笋的制取方法。

背景技术

笋，是竹的幼芽，也称竹笋，属禾本科多年生常绿植物，其风味鲜美、营养丰富、高纤低脂，有“蔬菜中第一品”、“寒土山珍”之美称。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分，具有减肥、降血脂、抗衰老、降血压等多种保健功效，是深受人们喜爱的传统绿色健康食品。由于竹笋产地大多为山区，笋期集中，产笋季节短，容易造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，而且鲜笋采收后不易保存，极易失水老化、变色、变味，在常温下放置24h就有60%左右的部位木质化，超过48h几乎失去食用价值，所以必须及时对其进行保鲜处理。

水煮法是最常见的传统保鲜工艺，通过水煮－冷水漂洗－发酵－巴氏杀菌，最后将笋罐装来保鲜，这种方式能够延长笋的保质期，但为灭菌彻底需要通过发酵将笋的pH降至4.2左右，这个过程至少36h，加上漂洗需6h以上，杀菌需2～2.5h，耗时长，并且最终的质量也不是很好，不仅笋体变软，还失去了嫩、脆、香、甜等鲜笋的特色，此外营养物质流失较为严重，因此水煮笋不是很受欢迎。

现有工艺将鲜笋制成冷冻笋替代水煮笋，冷冻笋的常规做法是将竹笋经煮熟、杀菌、沥干等工序后放入冷库冷冻保鲜，这种方式无需发酵，大大缩短时间，并且冷冻笋没有水煮笋的酸味，保鲜效果略优于水煮笋。但要使冷冻笋品质接近新鲜笋仍有较大难度，现有冷冻保鲜工艺在工序设置、参数选择、辅助剂添加、减少营养成分流失等方面或多或少存在不足。例如：申请号为201510771973.X的中国发明专利申请，公开了一种竹笋的速冻保鲜方法，通过预冷－浸泡－沥干－快速冷冻得到速冻笋。该工艺冷冻温度低，速度快，降低了竹笋冻伤可能性；添加抗氧化或高分子物质及复合保脆剂溶液浸泡保持了笋的脆度和色泽、延长了冻藏时间。但该工艺没有煮熟和杀菌步骤，将鲜笋直接冻存会使笋内细胞保持生长状态，冷冻一定程度可以抑制其活性，但时间久了竹笋会从笋芯开始腐烂，笋未经杀菌无法确保食用安全性。此外冷冻后是否能保留竹笋的香甜口感并未提及，因此该工艺无法保证竹笋保鲜效果良好。

由此看来，因为竹笋的季节性生长及目前保鲜工艺效果的不理想，人们长年能够食用新鲜竹笋的需求仍然无法得到满足。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种冰鲜笋的制取方法，可保持竹笋的色泽、脆度、鲜度和香甜口感，食用安全，营养丰富，笋的品质与新鲜笋一致。

为达到上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：

一种冰鲜笋的制备方法，包括以下步骤：

（1）制熟：取新鲜笋，蒸熟；

（2）冷却：使制熟后的笋冷却；

（3）杀菌：去壳，整形，装入容器，容器内加水，将容器置于110～150℃环境高温灭菌15～60min；

（4）速冻：将笋从容器内取出，送入冷冻设备，冷冻温度-30℃～-90℃，时间10～30min。

优选的，在步骤（4）速冻前进行预冷，具体为：将笋从容器内取出前，将容器在冷库放置8～24h。

进一步的，容器进冷库前先在冷水中冷却10～30min。

优选的，步骤（2）所述冷却方式采用水冷，水冷时间5～40min。