[发明专利]粒粒豆及其加工方法

说明书

本发明涉及一种粒粒豆及其加工方法，属于食品加工技术领域。一种粒粒豆的加工方法包括以下步骤：将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。该加工方法能够使豆粒外观保持颗粒完整，加工时间短且能达到要求的膨胀率，满足杂豆馅料的要求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种粒粒豆及其加工方法。

背景技术

粒粒豆是一种食品原料，主要有咸味粒粒豆和甜味粒粒豆。其中，甜味粒粒豆的原料主要有绿豆和红豆等杂豆，常用作馅料添加在面包、蛋糕和冰淇淋中，赋予面包等产品特殊的感官特点，深受消费者的喜爱。而咸味粒粒豆的原料一般仅限于蚕豆，且都是低水分的，没有膨胀的，通常作为最终食品销售。

咸味粒粒豆一般采用油炸膨化工艺，利用油脂作为热交换介质使被炸杂豆中的淀粉糊化，因此含油量高，且经过油炸膨化后会导致营养损失严重。甜味粒粒豆一般采用蒸煮工艺，由于豆类的结构致密、坚硬，不易渗透盐溶液或者糖溶液进行蒸煮，因此，目前的研究大多采用浸泡，再进行常压蒸煮或高压蒸煮方式。其中，常压蒸煮或者普通的高压蒸煮耗时较长且豆粒在长时间的蒸煮下外观破损严重、颗粒完整性差；而且，盐溶液或者糖溶液由于加工过程反复使用会对色泽和风味带来不良影响，因此不能多次反复使用，使得盐溶液和糖溶液经几次反复使用后必须放弃使用，需要重新配制盐溶液或者糖溶液，造成浪费，增加了粒粒豆的成本。

发明内容

基于此，有必要针对传统蒸煮工艺存在豆粒表皮破损严重的问题，提供一种粒粒豆的加工方法，能够使豆粒外观保持颗粒完整，加工时间短且能达到要求的膨胀率。

一种粒粒豆的加工方法，包括以下步骤：

将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；

结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。

上述方法通过高压高温蒸煮促进豆粒充分吸收糖或盐水溶液，提高膨胀效率，缩短蒸煮时间，并控制水分含量控制在30wt％～50wt％、糖含量20％～50％或盐含量0.5％～6％、膨胀率在50％～200％，使得豆粒充分吸水、膨胀松软的同时，维持颗粒饱满且完整。

在其中一个实施例中，所述蒸煮的步骤中，所述原料豆盛装在有开孔的带盖容器中并将所述带盖容器置于所述盐或糖水溶液中，以使所述盐或糖水溶液能够进入所述带盖容器中，所述原料豆的重量与所述带盖容器的容积比为50kg:(65～100)L。

如此，按照特定比例，将一定重量的原料豆置于一定容积的容器内进行高温高压蒸煮，可以很好地控制豆粒的膨胀率。

在其中一个实施例中，所述带盖容器的侧壁、底壁和盖子上都均匀的设有开孔，所述孔的孔径小于所述原料豆的粒径。

带盖容器的侧壁、底壁和盖子上均开有孔，如此，在蒸煮过程中，可以使原料豆均匀充分吸收盐水溶液或者糖水溶液，还可避免比如因底壁上未开孔导致原料豆与底壁粘结的情况。

进一步地，所述原料豆的重量与所述带盖容器的体积比为50kg:(65～90)L。

在其中一个实施例中，在所述蒸煮过程中所述盐或糖水溶液完全覆盖所述原料豆。