[发明专利]基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法，属于玫瑰饮品及食品加工技术领域，其中，玫瑰澄清汁的制备方法包括清洗、护色、打浆、酶解和过滤步骤，其中，酶解过程采用高压脉冲电场辅助酶解，以改善酶解效率和酶解效果，通过控制酶解条件，提高酶解液的稳定性，本发明的玫瑰澄清汁具有澄清、稳定、易于保存且总多酚及总黄酮类成分含量高的优点。本发明还涉及一种玫瑰低糖酸奶，由包括以下重量份的原料制备而成：18～22份的生牛乳、1.2～1.8份的上述的玫瑰澄清汁、1.5～2.5份的混合糖和1～1.6份的发酵剂。本发明的玫瑰低糖酸奶质量稳定、不易褐变、蔗糖含量低且口感良好。

技术领域

本发明属于玫瑰饮品及食品加工技术领域，具体涉及基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法。

背景技术

玫瑰是蔷薇科蔷薇属的落叶灌木，其花香浓郁、色泽艳丽，集食用、药用、观赏于一身，是重要的经济作物。据《本草正文》中记载：“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹”。玫瑰花味甘微苦、性微温，归肝、脾、胃经；芳香行散；具有疏肝解郁、和血调经的功效，含有多种微量元素，既能用作食品，也能入药。用玫瑰花提取的玫瑰汁，带有玫瑰的花香味，添加有玫瑰汁的酸奶或其他风味饮品深受人们喜爱。

现有技术中，采用玫瑰花提取玫瑰汁时，存在对玫瑰花分解提取的不充分，提取物中含有的果胶、纤维素及其他可溶性固形物较多，汁液粘稠堵塞过滤装置以及花青素分解严重等问题，导致提取的玫瑰汁浑浊、出汁率低、色泽褐变严重。公布号为CN106261407A的专利申请公开了一种含有玫瑰花提取液的饮品的制备工艺，包括对洗净后的玫瑰花用水浸提，得到玫瑰花提取液，向玫瑰花提取液中加入蜂胶、柠檬酸和蜂蜜，混合均匀后得到混合液，将混合液包装后灭菌得到含有玫瑰花提取液的饮品。其中，用水浸提玫瑰花时，采用60～75℃的热水浸提4～5次，以实现对玫瑰花的充分提取。但由于玫瑰花中含有的花青素分解严重，总黄酮及总多酚类成分损失较高，提取物中的花色苷易发生氧化分解，极不稳定，进而导致玫瑰汁的颜色发生褐变，影响饮品的保存和人们的饮用。

玫瑰酸奶是以玫瑰汁和牛奶为原材料、添加蔗糖制成的风味酸奶，由于玫瑰汁难以保存，添加有玫瑰汁的玫瑰酸奶也容易在保存过程中发生褐变，影响人们饮用。同时，为了使玫瑰酸奶有良好的口感和较高甜度，酸奶中的蔗糖含量较高，不适合糖尿病患者及减肥人群食用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括清洗、护色、打浆和过滤，还包括酶解过程，所述酶解过程在打浆与过滤之间，所述酶解过程以下步骤：

S1.向打浆得到的浆液中加入木聚糖酶，采用高压脉冲电场对含木聚糖酶的浆液进行处理，电场强度为15～18kV/cm，脉冲数为33～36个。

S2.将经过步骤S1处理后的浆液在温度为43～45℃、pH值为3～3.5的条件下酶解1.5～2h，酶解后初步酶解液。

S3.向初步酶解液中加入果胶酶，采用高压脉冲电场对含果胶酶的初步酶解液进行处理，电场强度为10～12kV/cm，脉冲数为45～50个。

S4.将步骤S3处理后的浆液在40～43℃、pH值为3～3.5的条件下酶解2～3h，灭酶后得到酶解液。