[发明专利]一种螺旋藻脱腥面制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种螺旋藻脱腥面制品的制备方法。该面制品中螺旋藻脱腥方法为，按质量比，将螺旋藻2‑3份、全蛋粉1份，加入50‑60份水中，加入米曲霉中性蛋白酶水解30‑60min，灭酶后得到螺旋藻脱腥水解液。将螺旋藻脱腥水解液和面粉及辅料混合均匀，揉成光滑的面团，然后经发酵蒸制成馒头；或将以上面团经发酵、成形、醒发、烘烤制成面包。本发明可以有效去除螺旋藻的藻腥味，制作的馒头和面包口感好，颜色翠绿。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种螺旋藻脱腥面制品的制备方法。

背景技术

经国内外大量科研试验证明，螺旋藻在降低胆固醇和血脂，抗癌，减肥，养胃护胃，治疗贫血及微量元素缺乏，护肝，增进免疫，调整代谢机能等方面都有积极作用，被联合国联农组织和联合国世界食品协会推荐为“二十一世纪最理想的食品”。目前已形成了一系列以片剂或胶囊制剂为主的螺旋藻产品。

但是螺旋藻本身具有特殊的藻腥味，且螺旋藻中主要营养成分之一的藻胆蛋白也是螺旋藻主要的腥味来源，这些腥味都会影响螺旋藻类产品的感官和风味，严重限制了螺旋藻在食品和保健食品等行业的开发应用。在专利CN201710456791.2中，用螺旋藻粉制作具有润肠通便作用的杂粮馒头，但未见脱腥步骤。在专利CN201810493374.X中，用富硒螺旋藻粉制作面包，提高面包营养价值，也未包括脱腥步骤。

目前螺旋藻脱腥技术一般需要经过对螺旋藻进行破壁处理后，再选择加热法、酶解法、掩蔽法、发酵法、有机溶剂萃取法等方法进行脱腥，操作过程步骤繁琐复杂，操作费时较长，无法在脱腥效果和营养成分保留方面达到最优效果。专利CN201310015098.3中，使用溶菌酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶酶解结合β-环糊精掩蔽法进行脱腥处理，可有效掩盖螺旋藻腥味，但由于β-环糊精属于食品添加剂，在使用量和使用范围上有一定局限性。专利CN201810641876.2中，螺旋藻粉需经过预冻，干燥，破壁，粉碎，发酵脱腥，并结合酶解反应技术，可有效脱腥且营养成分易吸收；但工艺较为复杂，耗时较长。

发明内容

本发明提供了一种添加有螺旋藻脱腥水解液的面制品制作方法，具体是采用米曲霉蛋白酶同时酶解全蛋粉和螺旋藻的方法，该酶解方法可有效去除螺旋藻的藻腥味，口感好。同时，蛋白酶水解全蛋粉和螺旋藻中蛋白形成的多肽能促进人体对蛋白质的吸收。

本发明提供的一种螺旋藻脱腥面制品的制备方法，其技术方案是：将温度为25-30℃的螺旋藻脱腥水解液55-65份、面粉95-100份及辅料7-18份混合和面，和好的面团静置10-30min后，即可按常规方法加工含有螺旋藻的脱腥馒头或面包。用以上方法加工的馒头和面包口感好，没有藻腥味。

一种螺旋藻脱腥面制品的制备方法，具体方法如下：

(1)制备螺旋藻脱腥水解液。按质量比配置混合液，将螺旋藻粉:全蛋粉:水＝2～3:1:50～60的混合搅拌均匀，预热至45-55℃，调整混合液pH到6.0-7.5；按照螺旋藻和全蛋中总蛋白的质量计，加入1.0-4.5％的米曲霉中性蛋白酶；混合液于45-55℃酶解30-60min，之后升温至80℃灭酶40-60min，冷却后即为螺旋藻脱腥水解液。

(2)制作螺旋藻脱腥面制品。将上述螺旋藻脱腥水解液55-65份调整温度到25-30℃，然后加入95-100份面粉和7-18份辅料混合和面，形成的面团静置10-30min之后，即可按常规方法加工没有藻腥味的螺旋藻馒头或面包。

在本发明中，所使用的米曲霉中性蛋白酶具体为Amano 2SD蛋白酶。制作螺旋藻脱腥面制品的辅料包括谷朊粉，白砂糖，糊精，抗坏血酸，酵母，食盐和食品乳化剂中的一种或多种。