[发明专利]一种功能性自发馒头粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有山楂粉和低聚果糖的功能性自发馒头粉及其制备方法。所述自发馒头粉包括小麦粉、山楂粉、低聚果糖、活性干酵母、蛋黄粉、谷朊粉、植物油、碳酸盐。其制备方法为，将山楂粉、蛋黄粉与植物油按一定比例复配，在6000‑10000rpm转速下混合均匀并抽真空，作为A组分；将低聚果糖、活性干酵母、碳酸盐、谷朊粉和小麦粉按一定比例复配混合均匀，为B组分；将A组分与冷却至4‑8℃的B组分放入混合机中，在4000‑5000rpm转速下混合均匀，然后装入复合包装袋，真空包装，得到功能性自发馒头粉。该自发馒头粉未添加酸性化学中和剂，具有一定调节血脂的保健功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有山楂粉和低聚果糖的功能性自发馒头粉及其制备方法。

技术背景

现有专利和文献表明，我国虽然有在馒头中添加山楂或低聚果糖的报道，如CN201710580335.9，CN201410352033.2，CN201510987158.7和CN201710588405.5，但是尚未见到以降血脂功能为主要目的，同时添加山楂和低聚果糖的馒头粉的专利与文献报道，也没有见到含有山楂粉和低聚果糖的自发性馒头粉。本发明的特点是，该自发性馒头粉添加有山楂粉、低聚果糖和碳酸盐，其中的山楂粉与低聚果糖配合，提高了该馒头粉的降血脂作用。此外，山楂粉中的酸性物质在馒头醒发和蒸制过程中可与碳酸盐反应，释放出二氧化碳气体，产生的气体使面团蓬松起发。为防止该自发馒头粉在储存和加工过程，山楂粉中的有机酸与碳酸盐过早或过快的接触反应，提前释放二氧化碳气体而影响蓬松效果，本发明对山楂粉做了油脂屏蔽处理。而在油脂中加入适量的蛋黄粉，借助于其中的卵磷脂可以起到乳化食用油的作用。由于有油脂屏蔽作用，该馒头粉中的碳酸盐在储存过程不会与山楂粉中有机酸发生化学反应；在和面的过程中，由于本发明控制面团温度在24℃以下，其中的油脂粘度高，卵磷脂的乳化效果差，面团中的碳酸盐同样难与山楂粉中的酸性物质反应。当温度上升到醒发温度和蒸制温度后，山楂粉颗粒外的油脂才通过乳化作用，使碳酸盐溶液或碳酸盐逐渐渗入并与山楂粉中的酸性物质发生化学反应，缓慢释放二氧化碳气体。本发明的馒头粉是一种起发均匀的缓释型自发馒头粉。

发明内容

本发明的目的是提供一种功能性自发馒头粉及其制备方法，该馒头粉具有降血脂功能。本发明的功能性自发馒头粉含有山楂粉、低聚果糖和碳酸盐，在4-6个月的保质期内，将该馒头粉加水和面后，于35-38℃的醒发，然后上蒸笼蒸制，即可蒸出蓬松的馒头。

为实现上述目的本发明提供如下技术方案：

一种功能性自发馒头粉，其组分按重量百分比计：山楂粉4.5-7.0％，低聚果糖3.0-5.0％，蛋黄粉0.4-0.7％，食用植物油2-3％；活性干酵母0-0.8％，，谷朊粉2-3％，碳酸盐0.8-1.5％，小麦粉79-87.3％。

一种功能性自发馒头粉的制备方法，步骤包括：

(1)按质量份称取2-3份植物油和0.4-0.7份的蛋黄粉，放入真空匀浆器，在1200-2000rpm转速下匀浆1.5-2min；然后将4.5-7份细度为80-100目的山楂粉倒入真空匀浆器，在6000-10000rpm高速混合1-2min，然后在0.09MPa压力下抽真空，排出混合物中空气，放出的物料作为A组分；

(2)将3.0-5.0份低聚果糖、0-0.8份活性干酵母、2-3份谷朊粉、0.8-1.5份碳酸盐和79-87.3份小麦粉加入混合器中，在2000-2800rpm的搅拌转速下混合均匀，作为B组分；将B组分放到冰箱冷藏室冷却到4-8℃；

(3)将A组分与4-8℃的B组分放入混合机中，在4000-5000rpm的转速下混合均匀，混合过程中物料的温度应低于20℃，为防止温度升高造成山楂粉中的酸性物质与碳酸盐反应，可以在搅拌器外安装冷却夹套，夹套中通流动的冷盐水。