[发明专利]高生物活性黑苹果干脆片及加工技术

说明书

本发明涉及一种高生物活性黑苹果干脆片及加工技术，加工工艺流程如下：鲜果、分选、去皮、切片、发酵、干燥、包装、黑苹果干脆片，本发明采用高温枯草芽孢杆菌发酵液雾化喷射技术。60℃‑80℃条件下，雾化处理苹果切片，采用4kGy剂量，60Coy射线辐照切片后的苹果切片，加促羰氨反应，使苹果切片产生焦黑色。本发明喷施枯草芽孢杆菌抗菌肽溶液，利用其抑菌功能，避免货架期间病原菌侵染；枯草芽孢杆菌高产淀粉酶和蛋白酶的功能，充分利用其产酶类的特点，采用高产α‑淀粉酶枯草芽孢杆菌雾化发酵技术，加促苹果切片羰氨反应；另外枯草芽孢杆菌有利于保持防御酶系的活性。

技术领域

本发明涉及苹果干脆片，尤其是一种高生物活性黑苹果干脆片及加工技术。

背景技术

新疆阿克苏糖心苹果甘甜味厚，汁多无渣，营养丰富。羰氨反应产生的类黑精能够抗氧化、抗自由基、抗病且与酶结合后能够提高活性。鲜切阿克苏糖心苹果通过羰氨反应产生独特的香味和色泽并具有抗氧化高活性的功效；目前，羰氨反应多是在高温高湿条件下自然进行，耗时长且上色不均匀。利用微生物产生酶类物质加促苹果羰氨反应的技术较少。利用生物制剂生产黑苹果干脆片的技术市场上很少见，目前制作黑苹果的技术有以下不足之处。

(1)羰氨反应过程中，蛋白质与糖，氨基酸与糖结合，结合产物不容易被酶利用，营养成分不容易被消化。

(2)黑脆片制作过程，因其温度、湿度的把控不稳定，制作过程耗时长，且会产生有害物质。

(3)市面上多是利用枯草芽孢杆菌抑菌抗病功能作用于作物上，利用其分泌酶类加促羰氨反应，同时抑制有害物质、抑制病原菌的产生研究还较少。

(4)加工中的冷冻干燥技术耗时长，且成本高，不适宜用于苹果这种大量干脆片加工；喷雾干燥技术，温度高，干燥过程中会影响产品成分的稳定性及成分物质，营养物质流失。

(5)糖心苹果含糖量高，切片在干燥过程中易结块粘连、吸湿，导致产品品质差。

经过检索，与本申请相关的专利如下：

1、一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法(CN 104872564A)，该专利缺点：①切片时，刀片直接切入，苹果内部细胞液外流，极易发生病原菌滋生；②糖煮阶段，在破坏易发生褐变的酶活性同时也破坏SOD等防御酶活性；③热风干燥耗时长且苹果片干燥过程中成分变化不好控制。

2、一种无膨化低糖度水果冻干脆片的快速制备方法(CN 101433300A)。该缺点：①切片时，刀片直接切入，苹果内部细胞液外流，极易发生病原菌滋生；

②选用的低糖度水果与氧接触易发生褐变；微波干燥阶段，膨化度不稳定，存在水果脆片膨化的可能性；③升华干燥阶段的冷冻干燥手段，能耗大，加大了干脆片成本；

3、一种冻干罗汉果的制备方法(CN 102224838A)。该缺点：①真空冷冻干燥，时间长，能耗大，虽保留了罗汉果整果干燥，但是，增加了罗汉果成本；②加热过程中，分段加热，过于频繁，增加了工艺的繁琐，不利于批量生产。③整果保存期间，因在果上打孔，易引入病菌且不易控制。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种制作过程简单、工艺效率高的一种高生物活性黑苹果干脆片及加工技术。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种高生物活性黑苹果干脆片加工方法，具体工艺要求及参数为：

(1)分选：筛选无病虫侵害、无机械损伤、果实成熟程度大致相同的新鲜优质糖心苹果；

(2)清洗和去皮：在流动的自来水下洗去其表面上的泥土并擦干水滴，削去表皮；

(3)切片：采用超高压水射流切割技术对苹果切片，厚度2mm；