[发明专利]一种果酱的生产工艺

说明书

本发明公开了一种果酱的生产工艺，属于农产品加工和食品工业领域。其技术方案包括将水果压榨后得到果汁；向所述果汁中加入蔗糖酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶，通入空气进行酶解反应，同时向所述果汁中加入氢氧化钠、碳酸钙、氢氧化钙、氧化锌、氢氧化锌、氧化亚铁、碳酸亚铁、氢氧化亚铁中的至少一种；对上述酶解反应后的果汁进行熬煮，得到果酱。本发明应用于梨和无花果加工方面，解决现有水果深加工技术无法实现对葡萄糖和蔗糖的充分降解的问题，具有适用于糖尿病病人食用，且具有保健功能的特点。

技术领域

本发明属于农产品加工和食品工业领域，尤其涉及一种果酱的生产工艺。

背景技术

农产品尤其是水果类，成熟期具有季节性，且保质期很短，容易腐烂，因而在水果大量上市的季节尽快进行深加工是农民增收的好方法。以梨子和无花果为例，目前常用的加工方法是酿造果酒、果醋、果酱、果膏等，其产品深受消费者喜爱。然而根据市场反馈，梨和无花果制备的果酱不适合糖尿病病人食用，因为产品中含有较多的蔗糖和葡萄糖，这是梨和无花果中自带的糖分，也是水果类的通性。

中国专利CN 108244419 A公开了一种低单双糖拐枣饮料及其制备方法，首先，取拐枣并榨汁得到拐枣果汁，然后向拐枣果汁中加入其质量0.1％-1.2％的葡萄糖氧化酶和0.5％-2.5％的酵母得到低单双糖拐枣果汁，最后按质量百分比将5％-30％的拐枣果汁、5％-20％的山梨糖醇、0.3％-1.2％的柠檬酸、0.1％-1.0％的黄原胶、0.05％-0.9％的食用香精，余量为纯净水混合均匀制成低单双糖拐枣饮料。该发明通过在拐枣果汁中添加葡萄糖氧化酶及酵母的方法，降低拐枣果汁中的单双糖，然后在制备的单双糖拐枣果汁中添加山梨糖醇代替蔗糖制备出低糖拐枣饮料。

然而，上述专利所采用的工艺无法实现对葡萄糖和蔗糖的充分降解，得到的水果加工产品的含糖量依然无法达到较低的水平。

发明内容

针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的主要问题是克服现有水果深加工技术无法实现对葡萄糖和蔗糖的充分降解，提出一种适用于糖尿病病人食用，具有保健功能的果酱的生产工艺。

为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种果酱的生产工艺，包括以下步骤：

将水果压榨后得到果汁；

向所述果汁中加入蔗糖酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶，通入空气进行酶解反应，同时向所述果汁中加入氢氧化钠、碳酸钙、氢氧化钙、氧化锌、氢氧化锌、氧化亚铁、碳酸亚铁、氢氧化亚铁中的至少一种；

对上述酶解反应后的果汁进行熬煮，得到果酱。

优选的，所述蔗糖酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的添加量占水果底物干基的2‰-10‰。

优选的，所述酶解反应的反应温度为10℃-80℃，所述酶解反应的pH为2.0-9.0。

优选的，所述酶解反应的反应温度为30℃-70℃，所述酶解反应的pH为2.5-7.0。

优选的，还包括向所述果汁或所述果酱中加入阿拉伯糖。

优选的，所述水果包括梨或无花果中的至少一种。

优选的，包括以下步骤：

将水果压榨后得到果汁；

常温下，采用超滤法利用超滤膜回收上述果汁中的SOD，分别得到去除了SOD的果汁以及SOD；

向所述去除了SOD的果汁中加入蔗糖酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶，通入空气进行酶解反应，同时向所述果汁中加入氢氧化钠、碳酸钙、氢氧化钙、氧化锌、氢氧化锌、氧化亚铁、碳酸亚铁、氢氧化亚铁中的至少一种；

对上述酶解反应后的果汁进行熬煮，得到果酱。