[发明专利]一种烧鸡及其制备工艺

说明书

本发明涉及食品加工领域，公开了一种烧鸡及其制备工艺，解决了现有风味改善方式对传统烧鸡咸味并未融合在一起，破坏了烧鸡味道的问题，其技术方案要点是在涂蜜炸制前对鸡身涂抹茶水并配合独特精心配制的特制料，制备得到的烧鸡风味得到改善，保留原有鸡肉入味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种烧鸡及其制备工艺。

背景技术

烧鸡，是一道中华传统风味菜肴。其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。随着人民生活水平的日益提高，人们在饮食上已不仅仅满足于温饱和食品数量的增加，开始讲求安全、营养和美味，如何提升烧鸡的口感风味和质量安全等问题已越来越引起消费者的关注。

目前就烧鸡市场在口感和味道上依旧是传统的咸香味较受消费者喜好，但现有烧鸡为避免卤水中香料味道遮盖掉鸡肉原有的鲜香和滋味，卤汁时间把控严格，导致口味比较淡，不能深入鸡肉内部，多吃容易产生腻味，同时传统卤汁卤制后的香味咸甜，平常多次后也会腻烦，不复初次品尝的渴望。

现有烧鸡工艺中有尝试采用在卤制中加入薄荷，以及延长卤制时间，使得鸡肉更加入味，并且使得烧鸡风味在传统香味中增加清香的气味。制得的烧鸡，随在风味上得到了改善，但在味道上并没有达到预期希望薄荷可以调和卤制时间带来的味道变化，薄荷的味道与传统烧鸡咸味并未融合在一起，反而独立烧鸡原有味道外，格格不入，破坏了烧鸡味道。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一目的在于提供一种烧鸡制备工艺，制备烧鸡风味得到改善，保留原有鸡肉入味。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种烧鸡制备工艺，包括以下步骤：

S1：精选500天同期淘汰蛋鸡，宰杀处理获得白条鸡，或由冷冻白条鸡缓化得到白条鸡；

S2：用清水清洗白条鸡，沥干；

S3：使用浓茶水涂抹鸡身外侧，静置10～15min；

S4：别鸡整形，切开鸡胸骨，将鸡胸朝上取左翅由刀口穿过，双腿填腹；

S5：将别好的鸡挂载阴凉处晾干水分，在鸡身表面喷涂蜜水，蜜水喷涂均匀后进入油锅内炸制，油锅内油温控制为160-170℃，炸制时间为1-2min，鸡身表皮呈金黄色出锅；

S6：在大锅盛放老汤，将炸制后的鸡与料包一同加热老汤中，老汤没过鸡体为准，以旺火烧开(蒸汽温度达到150～220℃)，并煮制5～6min，再用文火(蒸汽温度达到80～120℃)煮制3-4h；

所述料包内放有特制料，所述特制料按每千克鸡体重量100g特制料配制，所述特制料按质量份数包括以下原料：

包括花椒50-70份、桂皮20-30份、八角15-19份、山奈50-60份、草果25-30份、肉蔻40-48份、丁香36-43份、砂仁40-60份、白芷50-70份、陈皮20-32份、良姜70～80份。

通过采用上述技术方案，在烧鸡炸制前，在鸡体外涂抹浓茶水，对烧鸡表皮进行处理，浓茶水中芳香物质融入鸡皮内，再在后续喷蜜包裹鸡体、炸制的过程中进一步融入烧鸡内，所得的烧鸡成品带有淡淡的的茶叶清香。

在味道上，鸡皮对浓茶水中成分吸收的过程，也阻碍了浓茶水进一步向鸡肉中渗入，避免鸡肉带有浓茶水的涩味，烧鸡鸡肉得以保留原有独特的咸香味道。

并且由于浓茶水中含有茶多酚，与鸡皮中蛋白相作用，使得鸡皮临时变得更为紧致有弹性，炸制过程中不易破碎、掉皮，保证炸制后鸡皮完整，外形美观，卤制后的烧鸡鸡皮酥软可口。

本发明进一步设置为：所述特制料还包括甘草5～11份、桑叶5-8份。