[发明专利]一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺

说明书

本发明涉及糖果生产技术领域，具体涉及一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺，本发明中的贯穿式夹心牛轧糖包括牛轧糖糖体和浆料，所述牛轧糖糖体按采用代可可脂、白砂糖、麦芽糖浆、坚果碎粒，调制乳粉、食用明胶、磷脂以及水制备而成；本发明采用融糖、充气搅拌、冷却成型、滚压凹槽、淋注浆料、覆盖上皮、纵切刀、横切刀等步骤制作成夹心牛轧糖，牛轧糖糖体与内部浆料完美融合，其口感更容易让消费者接受和喜爱，并且其制备工艺工业化、自动化程度高。

技术领域

本发明涉及糖果生产技术领域，具体涉及一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺。

背景技术

牛轧糖属于中度充气型糖果，普通的牛轧糖是用砂糖、淀粉糖浆、果仁等制成的一种洁白、疏松、柔韧而至坚脆的糖果，其质构比较紧密，密度为0.8-1.05g/cm³，略有弹性，质地细腻，具有松脆和柔韧两种明显不同的质构口感，根据牛轧糖的质构特性，可分为韧性和脆性两大类，根据水分含量高低，韧性牛轧糖又可分为软韧性和坚韧性，脆性的又可分为软脆性和坚脆性；夹心糖果是以硬糖或者棉花糖做外衣，内包各种浆料，口味随浆料的不同而变化。

通常采用酥脆性的硬糖或者具有韧性的棉花糖作为外衣的夹心糖，在咀嚼时，其外部包裹层与内部浆料不具备同时融合的口感，容易造成浆料的口感与味道提前消失，最后只留下外部包裹层的口感；其制作工艺大多也是依靠模具成型、间断式浇注或者挤压注入等工艺方式形成，在规模化工业生产中，生产效率受到一定限制，不能形成连续式流水线。

发明内容

为解决背景技术中由于工艺配方、设备等原因的限制，造成的夹心糖果口感融合度不佳、生产单机效率不高的状况，本实发明要提供一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺。

为了实现上述目标，本发明的技术方案为：

一种贯穿式夹心牛轧糖，包括牛轧糖糖体和浆料，所述牛轧糖糖体按质量百分比计算，包括下列原料：代可可脂15-18％、白砂糖33-35％、麦芽糖浆20-24％、坚果碎粒10％，调制乳粉7-8％、食用明胶1-1.5％、磷脂0.2-0.3％以及适量水。

进一步的，所述牛轧糖糖体包括下层糖体和上层糖体，所述下层糖体表面开设有凹槽，所述凹槽内淋注有浆料，所述上层糖体覆盖在所述下层糖体和所述浆料之上，所述下层糖体和所述上层糖体紧密粘接。

一种贯穿式夹心牛轧糖的制备方法，包括下列步骤：

A1.融糖：在融糖锅中依次投入水、麦芽糖、白砂糖进行融糖，获得糖浆，融糖过程中，确保白砂糖完全融化；

A2.充气搅拌：将步骤A1中获得的糖浆注入真空充气搅拌锅进行熬糖，熬糖后依次投入食用盐、食用明胶、调制乳粉、坚果碎颗粒进行二次真空充气搅拌，获得牛轧糖糖膏；

A3.冷却成型：将步骤A2中获得的糖膏注入成型机，输出为饼状糖体，再次进行冷却；

A4.滚压凹槽：将步骤A3中获得的糖饼表面进行滚压形成下层糖体，在下层糖体表面形成连续并列的凹槽；

A5.连续淋注浆料：将浆料连续淋注进入步骤A4得到的糖饼表面的凹槽内；

A6.覆盖上皮：将步骤A2中获得的糖膏注入成型机，输出为饼状糖体，覆盖在A5中得到的淋注过浆料的下层糖体表面形成上层糖体；

A7.纵切刀：对步骤A6中获得的糖体进行纵向切割，形成条状糖体，确保切割点在凹槽两侧的糖体上中心，避免切到浆料；

A8.横切刀：对步骤A7中获得的条状糖体进行横向切割，获得糖块，

A9.包装：在恒温恒湿的环境下对A8中获得的糖块进行包装。

进一步的，步骤A8中的切割方式为直接切断，糖体中心浆料有少量流出，依靠后期的外部巧克力涂层对浆料进行封堵。