[发明专利]一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法

说明书

本发明公开了一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，提高茄汁鱼罐头营养价值的方法包括：鱼体处理、鱼肉切块、鱼块处理、鱼块熟化、鱼块装罐、灭菌。本发明提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，鱼体清洗之后进行切块，可以充分保留鱼肉中的营养成分，然后在鱼肉熟化过程中，采用烤箱烘烤的工艺，可以明显减少鱼肉中维生素B₂、B₆以及维生素A、维生素E的损失，同时有助于鱼骨中钙、钾、镁等溶出、融入鱼肉中，从而提高鱼肉中营养物质的含量，为人体补充营养，增强体质。

技术领域

本发明涉及鱼罐头食品加工领域，具体涉及一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法。

背景技术

鱼肉的营养丰富，其中，鱼肉蛋白质含量高，容易消化，又含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，而且鱼肉脂肪富含ω-3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。

然而，如果把鱼肉做成鱼罐头，由于鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做鱼罐头的时候要在高温高压下灭菌。虽然，高温高压灭菌可以使鱼骨头变酥变软，让鱼骨头中的钙大量溶出，这样，鱼肉罐头的含钙量比鲜鱼增加10倍以上，而且其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。但是，高温高压灭菌却造成鱼肉中含有的B族维生素大量损失。这样，鱼罐头的维生素B₁含量会下降到鲜鱼的一半左右，而且在后续鱼肉罐头长期储存中还会进一步降低。

按照鱼罐头加工方法的不同，鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。其中，水浸鱼的脂肪含量低，而且可以基本保持鱼类天然的脂肪酸比例，是最值得选择的种类。茄汁类产品盐分含量较高，但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存，也是比较好的选择。

中国专利CN105077361B公开了一种低值金枪鱼罐头的加工方法，解决了现有技术的金枪鱼罐头加工方法得到的产品腥味重，口感与外观完整度差的问题，其主要包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)去腥护色；(3)蒸煮熟化；(4)取材切块；(5)装罐加汁；(6)封罐杀菌。

中国专利CN105146590B公开了一种金枪鱼罐头的制备方法，包括：1)、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻；2)、清洗、切块：将金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，剔除中骨，然后洗净切块；3)、鱼肉预处理：将鱼肉在预处理液中浸泡，浸泡后将鱼肉洗净；4)、蒸煮：将鱼肉和辅料添加到水中进行蒸煮；5)、烘烤：将鱼肉沥干，并在鱼肉表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼肉包裹，将鱼肉进行烘烤；6)、装罐、杀菌：将鱼肉进行装罐，然后向罐头中添加汤料，最后进行杀菌、封装。

中国专利CN104413469A公开了一种茄汁青梭鱼罐头及制备工艺，属于食品加工领域。它是这样实现的：优选青梭鱼，经选料、洗净后，淋干，制片，腌制、高温蒸汽灭菌、脱水，浇入汤汁浸泡，冲入饮用水混合，真空封罐，静止贮存、制成。

因此，针对上述问题，本发明提供一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，解决目前茄汁鱼罐头制备采用高温高压灭菌方法造成B族维生素损失，且茄汁鱼鱼肉含盐量高，不利于人体健康的问题。

发明内容

本发明针对上述问题，提供一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，包括如下步骤：

步骤一，鱼体处理：将新鲜的鱼去头、去尾、去内脏和去鳞，然后洗涤2次～3次，再用清水漂洗2次～3次，之后将水分沥干，得到鱼体备用；

步骤二，鱼肉切块：步骤一中得到的鱼体切成厚度为10mm～20mm、长度为35mm～45mm的鱼块，备用；

步骤三，鱼块处理：步骤二中得到的鱼块在去腥液中浸泡45分钟～65分钟进行去腥，去腥后的鱼块利用真空冷冻干燥机在温度为-35℃～-38℃的条件下冻干4小时～6小时，得到冻干鱼块；其中，去腥液的添加量为鱼块质量的0.4倍～0.6倍；