[发明专利]一种猕猴桃果酒

说明书

本发明公开了一种猕猴桃果酒，包括如下酿造步骤：(1)猕猴桃选料、清洗、去皮，随后打浆加入果胶酶酶解；(2)在酶解后的猕猴桃果浆中加入酒母和配料混合均匀，进行前发酵，在发酵液的总糖量降低至5～10g/L时结束前发酵；(3)对果酒进行分离、压榨，进行后发酵；(4)后发酵结束后经过陈酿、澄清、稳定、过滤制得猕猴桃果酒。本发明中，采用糯米作为原料加工制得酒母，通过次酒母发酵制得的果酒会拥有米酒的口感的香味，进而提升果酒的香气和口味，同时糯米具有良好的营养价值，口感醇厚较传统的果酒具有显著的提升。

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种猕猴桃果酒。

背景技术

我国地大物博，水果遍布各地，果酒是水果的深加工产品，作为一种绿色和健康的酒精饮品，现在越来越受到消费者的关注。果酒的感官质量与加工原料的品质，原产地的气候和生态条件相关，当然也受到酿造工艺的影响。我国几乎各地都有特色水果，随着经济发展，人民生活水平的提高，果酒的市场需求量越来越大，尤其是绿色健康的果酒产品，果酒企业逐渐成为地方水果深加工产业的重点扶持对象。但是大多数果酒的生产工艺不能照搬葡萄酒的酿造技术，因为这些水果中的化学成分与葡萄浆果中的大不一样，应用常规的葡萄酒酿造技术在生产大多数果酒时会造成甲醇等杂醇的大幅增加，结果果酒香气粗糙、饮用上头等产品质量问题。

传统的猕猴桃果酒一般以猕猴桃为原料，直接添加活性干酵母发酵而成，得到的成品酒口感寡淡，且发酵温度过高导致猕猴桃中营养物质保留较少，色泽与香气损失较大。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决现有猕猴桃果酒中营养物质流失较多以及产品色泽香气损失较大的问题，而提出的一种猕猴桃果酒。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种猕猴桃果酒，包括如下酿造步骤：

(1)猕猴桃选料、清洗、去皮，随后打浆加入果胶酶酶解；

(2)在酶解后的猕猴桃果浆中加入酒母和配料混合均匀，进行前发酵，在发酵液的总糖量降低至5～10g/L时结束前发酵；

(3)对果酒进行分离、压榨，进行后发酵；

(4)后发酵结束后经过陈酿、澄清、稳定、过滤制得猕猴桃果酒。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述步骤(1)选用七八成熟的猕猴桃，剔除烂果和虫害果，用亚硫酸进行清洗并且使用猕猴桃清洗机将猕猴桃去皮，随后将猕猴桃打浆并且加入0.1～0.2％果胶酶酶解，酶解时间8～10h，酶解温度20～24℃。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述步骤(2)使用的酒母采用如下步骤的方法制备：

(1)选用精白度为75～85％、淀粉含量为75～80％的糯米为原料，浸泡6～8h后，将水沥干，在100～110℃的温度下蒸煮糯米25～30mi n，然后自然冷却糯米等温度降至30～35℃时，加入米曲霉溶液，并且与糯米搅拌均匀，在32～34℃的条件下培养45～48h，期间每隔8～10h搅拌一次，最终制得成品米曲；

(2)在成品米曲中加入酵母培养液，在20～24℃的条件下培养2～3d，在酒精度为10°以上后，制得成熟的酒母。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述米曲霉溶液为米曲霉孢子与纯净水的混合液，纯净水在混合前加热煮沸再冷却。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述步骤(2)加入的配料为白砂糖，果浆、酒母和白砂糖混合均匀，其中，果浆的质量份数为1份，酒母的质量份数为1.2份至1.4份，白砂糖的质量份数为0.01份至0.02份，前发酵在18～22℃的条件下进行。