[发明专利]含膳食纤维的软质未成熟干酪及其制备方法

说明书

本发明属于乳制品加工领域，公开了一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，制成它的有效成分的原料以重量份数计，包括：600‑800份牛奶、40‑80份蛋白粉、46‑180份奶油、40‑60份甜味物质、15‑30份膳食纤维、0‑60份调味物质、0.0001‑0.1份凝乳酶、0.1‑10份发酵菌，其解决了干酪不能助消化的问题；本发明还公开了上述含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法包括混合蛋白粉、奶油、牛奶；水合作用；加入甜味物质、膳食纤维；均质、杀菌、降温；加入发酵菌和凝乳酶；凝乳、静置等步骤，其解决了排出乳清污染环境的问题。本发明含有膳食纤维，有助于消化；同时本发明提供的制备方法对环境友好。

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，涉及一种干酪及其制备方法，具体地说是一种含膳食纤维的软质未成熟干酪及其制备方法。

背景技术

干酪又称奶酪(cheese)，是浓缩的牛奶，被誉为乳品中的“黄金”。

干酪按水分含量和状态分为软质、半硬质、硬质或特硬质干酪，按成熟度分为未成熟、轻度成熟、重度成熟干酪，其中软质、未成熟干酪以其柔和的奶香、细腻致密的口感深受中国消费者的喜爱，并且，此种干酪可以搭配甜味、咸味、苦味等不同的调味物质，制成各种样式的食品。

软质未成熟干酪蛋白质含量高，凝乳后没有经过一定时间的成熟，与经过长时间成熟的干酪相比，蛋白分解率低，食用量较大时会增加肠胃负担。

发明内容

本发明的目的是要提供一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，以解决现有干酪产品不具有助消化功能的问题。

本发明的另一个目的是要提供上述含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

本发明一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，制成它的原料中包括发酵菌。本发明所用到的发酵菌为复配发酵剂，一般包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，通常购自科汉森有限公司、丹尼斯克有限公司、帝斯曼有限公司、一然生物有限公司，本发明选用科汉森公司CH-11、812、XPL-30，丹尼斯克MA14、MA410中的至少一种。上述复配发酵剂为公众容易得到的普通菌种复合物，其在国内外商业上能够买到。

一种含膳食纤维的软质未成熟干酪，制成它的有效成分的原料以重量份数计，包括：600-800份牛奶、40-80份蛋白粉、46-180份奶油、40-60份甜味物质、15-30份膳食纤维、0-60份调味物质、0.0001-0.1份凝乳酶、0.1-10份发酵菌。

作为本发明的一种限定，所述含膳食纤维的软质未成熟干酪中蛋白质质量含量为4.5-8%，脂肪质量含量为6-9%，水分质量含量为70-85%，pH为4.0-5.2，膳食纤维质量含量为1.5-3%。

作为本发明的一种限定，所述发酵菌为复配发酵剂。

作为本发明的一种限定，所述蛋白粉是牛奶蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉中的至少一种；

所述奶油是稀奶油、黄油、无水奶油中的至少一种；

所述甜味物质是白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、结晶果糖中的至少一种；

所述膳食纤维是聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种；

所述调味物质是食用盐、调味酱、调味粉、果蔬粉、果蔬汁及果蔬酱中的至少一种。

本发明还提供了一种含膳食纤维的软质未成熟干酪的制备方法，该方法包括依次进行的以下步骤：

1）混合蛋白粉、奶油、牛奶，充分溶解，得混合液B；

2）混合液B进行水合作用，得混合液C；