[发明专利]一种降低油炸食品中丙烯酰胺含量的方法

说明书

本发明提供一种降低油炸食品中丙烯酰胺含量的方法，所述方法具体为将由豆渣提取物与根皮苷以适当比配制成复合抑制剂，将抑制剂加入不同的食品原料中，并通过控制处理时间、油炸温度及油炸时间最终达到能够减少油炸食品美拉德反应中间有害物质，同时抑制丙烯酰胺生成的效果，所述豆渣提取物与根皮苷分别从新鲜豆渣与苹果、梨的根茎、根皮、果皮、树叶中提取获得。本发明降低油炸食品中丙烯酰胺含量的方法原料廉价易得，性能稳定，并且具有调节血糖、血压及抗过敏、抗心脑血管疾病的效果，有很高的保健价值，实用性高、食用安全、且保留食品原有风味。

技术领域

本发明属于食品安全生产技术领域，尤其涉及一种降低油炸食品中丙烯酰胺含量的方法。

背景技术

油炸食品是我国传统的食品之一，因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受人们的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极其不利，因为油炸食品在高温处理过程中会发生美拉德反应，这一反应虽然赋予油炸食品诱人的焦黄色和独特的风味，但同时也产生了丙烯酰胺，一种已被WHO国际癌症研究中心(IRAC)列为可能致癌的物质，在日益重视健康和安全的今天，如何在不影响食品风味的前提下，减少食品中丙烯酰胺的含量成为消费者关注的热点问题。

目前研究的抑制食品中丙烯酰胺生成的途径主要有三种：(1)控制原料成分；(2)改变产品配方、加工工艺；(3)添加抑制剂。其中关于添加抑制剂的研究比较多：

发明专利CN103271253B公开了油炸马铃薯片时一种抑制丙烯酰胺产生的抑制剂及其用法，该方案以蓝莓花色苷、维生素C和柠檬酸制成复合抗氧化剂作为抑制丙烯酰胺产生的抑制剂，但是蓝莓花色苷很不稳定，对pH、温度及光都很敏感，需在pH<3的酸性条件下保存、使用，稳定性会随pH增加而降低，在pH为5.0时其保存率就只有48％，该方案中抑制剂配制比较复杂，且只对生成的丙烯酰胺有抑制作用，然而在美拉德反应中还有其他有害物质的产生，如：丙酮醛和乙二醛，该方案没有达到在抑制丙烯酰胺产生的同时，减少其他有害物质的产生。

发明专利CN106473057A公开了一种低丙烯酰胺蒜香风味薯条的制备方法，该方案将马铃薯条在大蒜提取液中浸泡后再进行油炸以降低丙烯酰胺的含量，该方案因改变了食品原有的味道，适用范围较窄，不能被普遍推广。

发明专利CN105831549A公开了豆渣提取物天然复合抗氧化剂及制备方法，该方案中复合抗氧化剂以豆渣提取物、茶多酚、卵磷脂、维生素C、柠檬酸和甘氨酸组合而成，然而该方案豆渣提取物天然复合抗氧化剂成分复杂，应用性较低。

所以从方法的实用性、食品对色香味的要求以及食用安全性的角度来讲，许多抑制丙烯酰胺的方法很难满足实际的需要，并且对于美拉德反应的中间阶段的有害产物并没有进行消除，因此还有待探索新的方法来降低丙烯酰胺的形成，同时保持食品原有的风味和质构。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种能够减少美拉德反应中间有害物质，且实用性高、食用安全、保留食品原有风味的降低油炸食品中丙烯酰胺含量的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种降低油炸食品中丙烯酰胺含量的方法：

步骤一、抑制剂的配制：豆渣提取物与根皮苷按一定重量比混合均匀，或者加水制成一定浓度的水溶液；

步骤二、食品原料预处理：将油炸食品原料与抑制剂混合或者浸泡于抑制剂溶液中，处理时间为10～120min；

步骤三、将经过预处理的食品原料进行油炸，控制油温及油炸时间。

优选地，所述抑制剂中豆渣提取物与根皮苷的重量比为2～4:1；

优选地，所述豆渣提取物从新鲜的豆渣中提取获得；

优选地，所述根皮苷从苹果、梨的根茎、根皮、果皮、树叶中提取获得；