[发明专利]一种鱼肉腐败菌氨基酸脱氨能力的检测方法

说明书

本发明公开了一种鱼肉腐败菌氨基酸脱氨能力的检测方法，包括：用磷酸盐缓冲液溶解待测氨基酸底物配制得到待测氨基酸的底物溶液，将含待测腐败菌的菌悬液加入到待测氨基酸的底物溶液中作为评价组，将含待测腐败菌的菌悬液加入到磷酸盐缓冲液中作为对照组，将无菌生理盐水加入到所述待测氨基酸的底物溶液中作为空白组，分别在相同条件下培养，随后检测得到评价组、对照组和空白组的游离氨浓度C_评价、C_对照和C_空白，计算得到腐败菌对待测氨基酸的脱氨能力。本发明所提供的方法能广泛适用于多种鱼肉中各类腐败菌的氨基酸脱氨能力的检测；适用于定量检测和评价腐败菌对多种特定氨基酸的脱氨能力；适用于评价鱼肉腐败菌代谢利用游离氨基酸的能力。

技术领域

本发明属于水产品贮藏保鲜技术与质量安全领域，具体涉及一种鱼肉腐败菌氨基酸脱氨能力的检测方法。

背景技术

鱼肉由于营养丰富、易于消化、味道鲜美等特点，一直以来是我国居民日常膳食的重要组成部分；然而，鱼肉自身水分活度高、营养丰富，因而其在贮运过程中极易因腐败菌的生长繁殖而发生腐败变质，最终影响鱼肉产品的加工和消费。

研究表明，鱼肉中腐败菌具有较强的氨基酸脱氨能力。微生物通过氨基酸脱氨反应，一方面可利用脱氨后的氨基酸碳骨架进行能量代谢和物质合成，促进自身生长；另一方面脱氨产生的游离氨是鱼肉中重要的挥发性异味物质，可严重影响鱼肉感官品质。此外，不同腐败菌的氨基酸脱氨能力和代谢特性也具有较大差异。因此，广泛研究和评价各类腐败菌的氨基酸脱氨能力，对研究鱼肉腐败菌的致腐机制，设计开发鱼肉品质控制技术具有重要意义。

现有技术中，水产品腐败菌致腐能力和代谢活性的评价主要通过挥发性盐基氮(TVB-N)指标进行。

申请号为200910051437.7中国发明专利采用单位数量腐败菌产生的挥发性盐基氮(TVB-N)的量来表征鱼类腐败菌的腐败能力；申请号为201810532768.1中国发明专利则将腐败期间的TVB-N产量纳入考量范围。然而，腐败菌的氨基酸脱氨作用是引发鱼肉腐败，产生不良风味，降低鱼肉商业价值的重要因素。

然而，迄今为止，尚未见到有关鱼肉腐败菌氨基酸脱氨能力的评价方法的报道。

发明内容

针对现有技术中鱼肉腐败菌致腐能力评价和方法存在的问题，本发明提供一种鱼肉腐败菌氨基酸脱氨能力的检测方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鱼肉腐败菌氨基酸脱氨能力的检测方法，包括：用磷酸盐缓冲液溶解待测氨基酸底物配制得到待测氨基酸的底物溶液，将含待测腐败菌的菌悬液加入到所述待测氨基酸的底物溶液中作为评价组，将含待测腐败菌的菌悬液加入到磷酸盐缓冲液中作为对照组，将无菌生理盐水加入到所述待测氨基酸的底物溶液中作为空白组，分别在相同条件下培养，随后检测得到评价组、对照组和空白组的游离氨浓度C_评价、C_对照和C_空白，计算得到腐败菌对待测氨基酸的脱氨能力。

在上述技术方案中，所述腐败菌对待测氨基酸的脱氨能力采用下式计算：

DMA＝(T×V)×(C_评价-C_对照-C_空白)/(M×TVC×t)；

式中：

DMA为腐败菌氨基酸的脱氨能力，μmol/h；

T为检测游离氨浓度时的稀释倍数；

V为检测游离氨浓度时反应体系的总体积；

M为游离氨的分子量，g/mol；

TVC为菌悬液的菌落总数，log CFU/mL；

t为反应时间，h。