[发明专利]一种鱼肉腐败菌氨基酸脱羧能力的检测方法

说明书

本发明公开了一种鱼肉腐败菌氨基酸脱羧能力的检测方法，包括：用磷酸盐缓冲液溶解待测氨基酸底物配制得到待测氨基酸的底物溶液，将含待测腐败菌的菌悬液加入到所述待测氨基酸的底物溶液中作为评价组，将含待测腐败菌的菌悬液加入到磷酸盐缓冲液中作为对照组，将无菌生理盐水加入到所述待测氨基酸的底物溶液中作为空白组，分别在相同条件下培养并提取评价组、对照组和空白组的生物胺，检测得到生物胺浓度C_评价、C_对照和C_空白，计算得到腐败菌对相应待测氨基酸的脱羧能力。本发明的方法能广泛适用于多种鱼肉中各类腐败菌的氨基酸脱羧能力的检测，适用于定量检测和评价腐败菌对多种特定氨基酸的脱羧能力，适用于评价鱼肉腐败菌产生物胺的能力。

技术领域

本发明属于水产品贮藏保鲜技术与质量安全领域，具体涉及一种鱼肉腐败菌氨基酸脱羧能力的检测方法。

背景技术

鱼肉由于营养丰富、易于消化、味道鲜美等特点，一直以来是我国居民日常膳食的重要组成部分；然而，鱼肉自身水分活度高、营养丰富，因而其在贮运过程中极易因腐败菌的生长繁殖而发生腐败变质，最终影响鱼肉产品的加工和消费。

生物胺是鱼肉腐败过程中的重要腐败产物和品质指标。部分生物胺，如腐胺、尸胺等具有较强烈的刺激性气味，可严重影响鱼肉感官品质。其他生物胺，如组胺、酪胺、苯乙胺等具有一定的生理毒性，严重威胁消费者健康和食品安全。

鱼肉中的生物胺主要是在腐败菌氨基酸脱羧酶的作用下，由相应氨基酸脱羧生成，如鸟氨酸脱羧生成腐胺，赖氨酸脱羧生成尸胺，组氨酸脱羧生成组胺等。有研究发现，不同腐败菌的氨基酸脱羧能力各不相同，同一腐败菌对不同种氨基酸底物的脱羧活性也有差异。可见，鱼肉腐败菌氨基酸脱羧能力的强弱对鱼肉中各种生物胺的生成有重要影响。研究和评价鱼肉腐败菌的氨基酸脱羧能力，有助于掌握各类腐败菌在鱼肉腐败中的作用机制，从而为鱼肉中生物胺的控制提供理论指导，促进水产品加工业的发展。

水产品腐败菌致腐能力和代谢活性的评价主要通过挥发性盐基氮(TVB-N)指标进行。申请号为200910051437.7中国发明专利采用单位数量腐败菌产生的挥发性盐基氮(TVB-N)的量来表征鱼类腐败菌的腐败能力；申请号为201810532768.1中国发明专利则将腐败期间的TVB-N产量纳入考量范围。

然而，迄今为止，尚未见到有关鱼肉腐败菌氨基酸脱羧能力的评价方法的报道。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种鱼肉腐败菌氨基酸脱羧能力的检测方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鱼肉腐败菌氨基酸脱羧能力的检测方法，包括：用磷酸盐缓冲液溶解待测氨基酸底物配制得到待测氨基酸的底物溶液，将含待测腐败菌的菌悬液加入到所述待测氨基酸的底物溶液中作为评价组，将含待测腐败菌的菌悬液加入到磷酸盐缓冲液中作为对照组，将无菌生理盐水加入到所述待测氨基酸的底物溶液中作为空白组，分别在相同条件下培养并提取评价组、对照组和空白组的生物胺，检测得到生物胺浓度C_评价、C_对照和C_空白，计算得到腐败菌对待测氨基酸的脱羧能力。

在上述技术方案中，所述腐败菌氨基酸的脱羧能力采用下式计算：

DCA＝(T×V)×(C_评价-C_对照-C_空白)/(M×TVC×t)；

式中：

DCA为腐败菌氨基酸的脱羧能力，μmol/h；

T为提取生物胺时的稀释倍数；

V为检测生物胺时反应体系的总体积；

M为生物胺的分子量，g/mol；