[发明专利]一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法

权利要求书

1.一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：腐乳块的制备：选取黄豆为原料，经超声洗涤后放入温度为10℃～15℃，pH＝8.5的碱水中浸泡12～16个小时取出，经过磨制、滤渣、煮浆、加入卤水点脑、压榨和切块得到腐乳块；

步骤二：腐乳块的微波杀菌：利用微波杀菌技术对上述所制备的腐乳块进行杀菌操作，杀菌条件为微波功率2775W～2900W，杀菌时间45s～60s；

步骤三：接种发酵剂：取发酵剂菌液对上述灭菌的腐乳块进行接种，接种量为腐乳块质量的3％～5％，接种温度为30℃～37℃，发酵剂组成为藤黄微球菌和克氏库克菌，两种菌的接种量比例为1:3；

步骤四：前期发酵与胁迫：将接种后的腐乳块置于发酵室中进行前期发酵，1～3天时发酵室的温度为35℃～37℃，空气湿度为85％～95％，在第3天时向每块腐乳块上喷洒氯化钠溶液，使每块腐乳中氯化钠含量为5g/100g；4～7天时发酵室的温度为30℃～32℃，空气湿度为75％～80％，在第5天时，向每块腐乳块上喷洒乙醇溶液，使每块腐乳中乙醇含量为3ml/100g；

步骤五：前期发酵后腐乳块的干燥与灭菌：前期发酵的腐乳块利用微波技术进行干燥和二次杀菌，微波功率为2300W～2700W，时间为170s～210s；

步骤六：腐乳汁的配置与灭菌：腐乳汁中含质量分数为4％～6％的面曲、7％～9％的红曲、5％～7％的黄酒以及5％～7％经过发酵的腐乳块，并加入71％～79％的饮用水，经胶体研磨处理后，进行加热灭菌，灭菌的条件为90℃～95℃，20～30分钟；

步骤七：腐乳的后期发酵：将经过干燥和灭菌的腐乳块分装到经过灭菌的玻璃瓶中，向瓶中注入灭菌的腐乳汁后密封包装，然后进入后发酵过程，后发酵的温度为10℃～15℃，时间为90～120天。

2.根据权利要求1所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤一中，制备的每块腐乳块的质量是25g。

3.根据权利要求2所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤四中，在第3天时向每块腐乳上喷洒浓度为10g/100ml的氯化钠溶液12.5mL；在第5天时，向每块腐乳块上喷洒浓度为6ml/100ml的乙醇溶液12.5mL。

4.根据权利要求1所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤一中，煮浆的温度为105℃～115℃，时间为15～20分钟。

5.根据权利要求1所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤三中，发酵剂菌液的活菌数为7×10⁷CFU/mL。

6.根据权利要求1所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤三中，对灭菌的腐乳块通过喷雾方式进行接种。

7.根据权利要求1所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤七中，向瓶中注入灭菌的腐乳汁超过腐乳块1cm。

8.根据权利要求1所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤二中，微波杀菌的杀菌条件为微波功率2800W，杀菌时间50s。

9.根据权利要求1所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤三中，发酵剂的接种温度为37℃。

10.根据权利要求1所述的一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，其特征在于：步骤五中，前期发酵的腐乳块利用微波技术进行干燥和二次杀菌的条件为微波功率2500W，时间190s。