[发明专利]一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法

说明书

一种低盐富含γ‑氨基丁酸红方腐乳的制备方法，属于发酵食品技术领域。本发明基于微波杀菌技术、纯菌接种技术和菌株胁迫技术制备低盐富含γ‑氨基丁酸的红方腐乳。本发明采用微波杀菌技术对红方腐乳制备过程中容易污染杂菌的关键工艺环节即接种前腐乳块、前期发酵完毕的腐乳块和腐乳汁进行灭菌消毒，可有效的杀灭细菌发酵红方腐乳在制备过程中污染的杂菌；利用纯菌接种技术有效的缩短了发酵周期；5％的盐和3％的乙醇对发酵剂菌株进行胁迫以增强其产γ‑氨基丁酸的能力。本发明与传统的腐乳生产技术相比，缩短了腐乳的发酵周期，增加了腐乳中γ‑氨基丁酸的含量，得到含盐量为5％的低盐细菌发酵红方腐乳，γ‑氨基丁酸产量提高了2倍。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，主要涉及一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，应用于腐乳的生产。

背景技术

腐乳是我国传统的发酵豆制食品，它是一种利用微生物法改变植物蛋白和脂肪风味的植物奶酪食品，由于和西方乳制干酪在加工工艺和成熟机理上有许多相似之处，素有“东方奶酪”的美誉。与其它发酵豆制品相比腐乳往往含有较高的γ-氨基丁酸含量。γ-氨基丁酸是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，它是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸，具有极其重要的生理功能，它能促进脑的活化性，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，延缓脑衰老机能，能补充人体抑制性神经递质，具有良好的降血压功效。促进肾机能改善和保护作用。抑制脂肪肝及肥胖症，增强肝功能。每日补充γ-氨基丁酸有利于心脑血压的缓解，又能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能。

腐乳这一传统发酵豆制品往往在相对比较开放的环境中生产，容易污染杂菌。现有技术中腐乳的制备过程中会添加高浓度的盐和乙醇，以抑制杂菌的生产和繁殖。

发明内容

本发明的目的是制备一种低盐含量且富含γ-氨基丁酸的红方腐乳，利用微波灭菌技术杀死腐乳制备关键工艺环节中污染的杂菌，在实现低盐的同时，通过合理技术手段提高发酵剂菌株产γ-氨基丁酸能力创造条件；利用微生物纯菌接种技术，控制腐乳的发酵过程，缩短发酵周期；利用微生物胁迫技术对发酵剂菌株进行应激胁迫，有效的提高了发酵剂菌株产γ-氨基丁酸的能力，从而提高了腐乳中γ-氨基丁酸的含量。

本发明的目的是采用以下技术方案实现的：

一种低盐富含γ-氨基丁酸腐乳的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：腐乳块的制备：选取黄豆为原料，经超声洗涤后放入温度为10℃～15℃，pH＝8.5的碱水中浸泡12～16个小时取出，经过磨制、滤渣、煮浆、加入卤水点脑、压榨和切块得到腐乳块；

步骤二：腐乳块的微波杀菌：利用微波杀菌技术对上述所制备的腐乳块进行杀菌操作，杀菌条件为微波功率2775W～2900W，杀菌时间45s～60s；

步骤三：接种发酵剂：取发酵剂菌液对上述灭菌的腐乳块进行接种，接种量为腐乳块质量的3％～5％，接种温度为30℃～37℃，发酵剂组成为藤黄微球菌和克氏库克菌，两种菌的接种量比例为1:3；

步骤四：前期发酵与胁迫：将接种后的腐乳块置于发酵室中进行前期发酵，1～3天时发酵室的温度为35℃～37℃，空气湿度为85％～95％，在第3天时向每块腐乳块上喷洒氯化钠溶液，使每块腐乳中氯化钠含量为5g/100g；4～7天时发酵室的温度为30℃～32℃，空气湿度为75％～80％，在第5天时，向每块腐乳块上喷洒乙醇溶液，使每块腐乳中乙醇含量为3ml/100g；

步骤五：前期发酵后腐乳块的干燥与灭菌：前期发酵的腐乳块利用微波技术进行干燥和二次杀菌，微波功率为2300W～2700W，时间为170s～210s；

步骤六：腐乳汁的配置与灭菌：腐乳汁中含质量分数为4％～6％的面曲、7％～9％的红曲、5％～7％的黄酒以及5％～7％经过发酵的腐乳块，并加入71％～79％的饮用水，经胶体研磨处理后，进行加热灭菌，灭菌的条件为90℃～95℃，20～30分钟；