[发明专利]新式黑豆酱油制曲方法

说明书

一种新式黑豆酱油制曲方法，包括一前处理步骤及一制曲步骤。前处理步骤包括一压破步骤、一蒸煮步骤及一放冷步骤；压破步骤是将洗净的黑豆压破，使该些黑豆的豆壳破裂。制曲步骤包括一接种步骤、一培养步骤及一加盐水发酵步骤；将一酱油曲菌加入黑豆中且搅拌均匀，并置于温度25‑35℃及湿度80‑100%的通风环境下培养以生成曲。本发明方法通过压破步骤将黑豆豆壳破裂，使酱油曲菌菌丝能进入黑豆中，能缩短制曲时间，而无需洗曲，达到提高黑豆成份的利用，进而达到节省水的浪费及减少环境污染的目的。

技术领域

本发明为一种可提高黑豆成分的利用的新式黑豆酱油制曲方法，尤指一种能缩短制曲时间同时达到减少环境污染的新式黑豆酱油制曲方法。

背景技术

酱油是中国台湾市民烧菜时常用的调味品，酱油大致可分为三类：纯酿造酱油、荫油及化学酱油。酿造酱油主要是以黄豆、小麦、食盐水及水为原料，是先将黄豆蒸煮，于其中接种、培养酱油用种曲菌，经由曲菌分解黄豆中的蛋白质，经过发酵而酿出的呈赤褐色且不太透明的液体。其次，在制造荫油时，会产生另一种产物豆豉。此外，化学酱油主要是用盐酸分解黄豆蛋白质或其他蛋白质原料而做成。

黑豆酱油俗称荫油，是中国台湾特有的酱油。现今人们越来越重视食品的天然性和保健功能，因此对于调味品的营养价值的需求也不断地提高。黑豆富含有蛋白质、脂肪、氨基酸及异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，因而具有延缓衰老、增强免疫力、镇静等保健作用，是我国传统的药食两用食品。黑豆酱油含有丰富的矿物质及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明显高于黄豆酱油。

现今传统黑豆酱油的制造方法是先将黑豆煮熟，将煮熟的黑豆接种曲菌并培养6至7天以生成曲，再将黑豆放置120至180天至熟成。然而，在制造黑豆酱油的制曲过程中，菌丝会进入黑豆中并产生孢子，孢子会吸收微生物的养分，进而影响黑豆的利用率，并产生异味，所以必须洗曲。现有的黑豆酱油制曲方法无法完全将产生的孢子去除，而且洗曲步骤不仅浪费水且易造成环境污染。

有鉴于此，目前亟需要一种有效的黑豆酱油制曲方法，以达到缩短制曲时间并提高黑豆成分的利用，不需要经由洗曲的过程，进而能达到节省水的浪费及减少环境污染的目的。

因此，本发明人投入众多研发能量与精神，不断于本领域突破与创新，盼能以新颖的技术手段解决现有技术的不足，除带给社会更为良善的产品，亦促进产业发展。

发明内容

针对现有技术黑豆酱油的制造方法需要洗曲的问题，本发明的目的在于提供一种新式黑豆酱油制曲方法，该方法采用压破步骤使酱油曲菌丝容易进入到黑豆中，能缩短制曲时间并提高黑豆成份的利用，此外，本发明在培养步骤中不会有孢子的产生因此不需要洗曲步骤，进而达到节省水的浪费及减少环境污染的目的。

为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种新式黑豆酱油制曲方法，该方法步骤如下：

A.压破步骤，以黑豆为原料，将黑豆洗净后压破，使黑豆的豆壳破裂；

B.蒸煮步骤，将压破后的黑豆加水煮熟；

C.放冷步骤，将煮熟黑豆自然冷却至室温；

D.接种步骤，于冷却后的黑豆中加入酱油曲菌，搅拌均匀；

E.培养步骤，将接种后的黑豆置于温度25-35℃及湿度80-100％的通风环境下培养42-45小时以生成曲；

F.加盐水发酵步骤，于所得曲中加入食盐水使曲和食盐水混合，室温发酵。

上述步骤A中，黑豆洗净后压破前还包括将常温下洗净后的黑豆浸泡于纯水中2-3小时。

上述提及的加水煮熟、接种及加盐水发酵步骤为现有黑豆酱油制曲的常规技术，因此本文未对加水量、酱油曲菌的加入量、食盐水的浓度和加入量、以及发酵条件等进行进一步阐述。

附图说明