[发明专利]一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺

权利要求书

1.一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：1)鲜食葡萄原料控制；2)发酵前冷浸渍；3)葡萄汁澄清；4)混菌发酵；5)原酒稳定处理；6)蒸馏；7)蒸馏原酒降度处理；8)酒体熟化处理；9)澄清、稳定；10)勾兑调配；11)装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，其特征在于：所述步骤1)鲜食葡萄原料控制：葡萄成熟期监测果实糖、酸指标，以含糖量≥150g/L、含酸量≥3g/L(酒石酸计)为确定采收期的指标条件；采摘和运输过程中，保持原料完好无损，分选过程中，清除烂果，保证原料卫生；

所述步骤2)发酵前冷浸渍：在低温≤10℃下快速除梗破碎，添加果胶酶30mg/L，5℃条件下冷浸渍12-24h，得葡萄醪；

所述步骤3)葡萄汁澄清：将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离，自流汁出汁率为45％左右，气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁，出汁率为20％左右，与自流汁混合，添加1g/L膨润土下胶，澄清24h后取澄清汁；第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5％左右，单独澄清处理发酵；

所述步骤4)混菌发酵：步骤3)中的自流汁和第一次压榨汁的澄清汁自然回温后添加酵母启动发酵，采用优选葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(所述的葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(Hanseniaspora uvarum云268)于2013年12月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2013658)与商业酿酒酵母混合接种发酵，葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268提前商业酿酒酵母48h接种，两种酵母接种量均为10⁶CFU/ml，接种温度≥20℃，发酵温度为20-25℃，每隔6-8h监测一次温度比重，并做好实验记录，酒精发酵至干，当含糖量低于2g/L残糖，终止发酵，转澄清酒至干净卫生的贮罐，满罐密封贮藏，得葡萄酒；

所述步骤5)原酒稳定处理：将步骤4)中的葡萄酒，4℃下贮藏，添加果胶酶20mg/L，分解果胶，检测滴定酸，如果酸低于7g/L，加酒石酸调整至7g/L(酒石酸计)，检测挥发酸，要求≤0.5g/L，原酒通过重力作用自然澄清，及时将上部澄清酒转罐，与底部酒脚分离，采用封闭式转罐澄清方式，澄清转罐分离时间间隔在酒精发酵结束后一个月、两个月和三个月进行，葡萄原酒酿造翌年4月进行蒸馏；

所述步骤(6)分为一次蒸馏和二次蒸馏：

一次蒸馏：将步骤5)中的葡萄原酒装入蒸馏器，加入50g左右铜片作催化剂，将加热开关调至最大，待原酒煮沸后，调整开关逐渐减弱加热量，保持蒸馏液平稳流出，直至馏出液开始减少，调整开关加大热量，保持馏出液最后的平稳，掐去体积比5％酒头和5％酒尾，酒头酒尾与原酒混合再蒸馏，一次蒸馏获得酒度为30％-40％vol的蒸馏液；

二次蒸馏：将一次蒸馏的蒸馏液加入蒸馏器再次蒸馏，步骤同一次蒸馏，掐去5％酒头和5％酒尾返回葡萄原酒再蒸馏，获得酒度为70％vol左右的蒸馏酒；

所述步骤7)蒸馏酒降度处理：将步骤6)中部分蒸馏酒用去离子纯净水稀释至20％vol，常温下贮藏3-4个月，备用；然后用20％vol酒液勾兑剩余的70％vol蒸馏酒，每次降度勾兑处理在10-15％vol，而后贮藏3-4个月，之后再勾兑降度贮藏，直至酒度达到40％vol；

所述步骤8)酒体熟化处理：将步骤7)中40％vol葡萄烈酒在50℃条件下熟化处理20天，加速水和乙醇分子缔合，减少乙醇辛辣感，获得酒体和顺的葡萄烈酒，该步骤要求密闭容器，留1-1.5％的容器空隙，防止漏酒；

所述步骤9)勾兑调配：将步骤8)中的葡萄烈酒调配蜂蜜润和酒体，残糖含量在10-15g/L(葡萄糖计)，而后密闭贮藏3个月以上；

所述步骤10)澄清稳定：将步骤9)中的葡萄烈酒在-4℃的条件下冷冻处理2-3周，去除酒脚沉淀后过滤，检测酒度、甲醇含量，以及非酒精挥发物含量，要求酒度40±2％vol、甲醇≤2.0g/L(100％vol乙醇)、非酒精挥发物总量≥1.25g/L(100％vol乙醇)；

所述步骤(11)进行装瓶。