[发明专利]一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺

说明书

本发明涉及葡萄酒、果酒酿造技术领域，具体涉及一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺。通过优选的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的混菌发酵提高发酵原酒中葡萄品种香气成分和发酵酯类物质含量，采用二次蒸馏技术参数的优化去除杂醇和有机酸的邪杂味，继而进行降度熟化、勾兑技术的优化集成。本发明采用的操作步骤为：1）鲜食葡萄原料控制；2）发酵前冷浸渍；3）葡萄汁澄清；4）混菌发酵；5）原酒稳定处理；6）蒸馏；7）蒸馏原酒降度处理；8）酒体熟化处理；9）澄清、稳定；10）勾兑调配；11）装瓶。

一、技术领域：

本发明涉及葡萄酒、果酒酿造技术领域，具体涉及一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺。

二、背景技术：

我国葡萄年产量超过1200万吨，成为世界第一大葡萄生产国，其中鲜食葡萄超过总产量的80％，季节性强，果实不耐贮藏，很多地区已经出现鲜食葡萄市场饱和，如果不拓展其深加工产业链条，会严重影响葡萄产业的健康持续发展。

果酒是水果深加工产品，是一种绿色、健康的酒精饮品。然而，与酿酒葡萄相比，鲜食葡萄果粒大、皮薄、果穗松散，原料中单宁等多酚含量低，香气前体物质含量少，不适宜酿造常规佐餐葡萄酒。

我国是烈性酒消费大国，尽管市场上的烈性酒产品琳琅满目，但是粮食酿造的白酒产品占绝大多数，类似白兰地的葡萄和水果蒸馏酒产品很少见到。究其原因，我国白酒采用制曲工艺，谷物经糖化、发酵、蒸馏而成，产品的香型突出、风格独特。葡萄等水果不是谷物粮食，如果选择白酒工艺，产品类型与质量风格自然显得不伦不类，无法参与市场竞争。若采用西方白兰地酿造方法，发酵原酒蒸馏后需要橡木桶长期陈酿，以达到润和酒体、增加香气的目的，我国没有成片的橡木林，酿造成本会很高。

三、发明内容

本发明的提供一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，通过优选的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 的混菌发酵提高发酵原酒中葡萄品种香气成分和发酵酯类物质含量，采用二次蒸馏技术参数的优化去除杂醇和有机酸的邪杂味，继而进行降度熟化、勾兑技术的优化集成。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：1)鲜食葡萄原料控制；2)发酵前冷浸渍；3)葡萄汁澄清；4)混菌发酵；5)原酒稳定处理；6)蒸馏；7)蒸馏原酒降度处理；8)酒体熟化处理；9)澄清、稳定；10)勾兑调配；11)装瓶。

所述步骤1)鲜食葡萄原料控制：葡萄成熟期监测果实糖、酸指标，以含糖量≥150g/L、含酸量≥3g/L(酒石酸计)为确定采收期的指标条件；采摘和运输过程中，保持原料完好无损，分选过程中，清除烂果，保证原料卫生；

所述步骤2)发酵前冷浸渍：在低温≤10℃下快速除梗破碎，添加果胶酶 30mg/L，5℃条件下冷浸渍12-24h，得葡萄醪；

所述步骤3)葡萄汁澄清：将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离，自流汁出汁率为45％左右，气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁，出汁率为20％左右，与自流汁混合，添加1g/L膨润土下胶，澄清24h后取澄清汁；第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5％左右，单独澄清处理发酵；