[发明专利]一种果蔬发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明属于果蔬综合利用技术领域，公开一种果蔬发酵饮料及其制备方法，其中果蔬发酵饮料由如下重量百分含量的原料：果蔬汁10‑20％，发酵菌剂8‑10％，低聚果糖3‑8％，柠檬酸0.1‑0.5％，稳定剂0.1‑0.3％，余量为水。本发明还提供了上述果蔬发酵饮料的制备方法，包括将果蔬打浆处理，再与稳定剂、低聚果糖、柠檬酸等与水混合后进行乳酸菌发酵液混合，最后灭菌即得果蔬发酵饮料。本发明果蔬发酵饮料使果蔬营养成分得到充分的利用，混营养价值提高，风味独特，更有利人体健康，提高免疫力。

技术领域

本发明属于果蔬综合利用技术领域，涉及一种果蔬发酵饮料及其制备方法。

背景技术

随着果蔬产量的逐渐增大，果蔬的深加工技术越来越成熟，人们除了可以食用新鲜的应季蔬菜，还可以吃到加工后的果蔬，如果蔬汁，果蔬汁具有风味独特、营养全面和中药调理等特点，目前我国果蔬汁市场，以果蔬汁为代表的新型饮料越来越受到消费者的欢迎，有较大的市场空间。

果蔬发酵饮料是对果蔬汁进行微生物发酵，促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，产生有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分，同时饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分，能促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，深受广大消费者的喜欢。

目前开发的果蔬发酵饮料，由于不同果蔬原料的营养成分和制备工艺的差异，所得到的果蔬发酵饮料的风味和营养健康效果并不相同，且发酵过程无法精确控制，饮料中的营养物质过少，此外发酵糖分和水分含量较高的果蔬，会带来馊味等类似不适的味道，发酵液也会不够新鲜，令人难以下咽。因此，开发营养价值高、口感好的果蔬饮料具有广阔的应用前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种营养价值高、口感好的果蔬饮料及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：果蔬汁10-20％，发酵菌剂8-10％，低聚果糖3-8％，柠檬酸0.1-0.5％，稳定剂0.1-0.3％，余量为水。

优选的，所述果蔬汁包括苹果汁、橙汁、猕猴桃汁、梨汁、胡萝卜汁、番茄汁、红薯汁。

优选的，所述稳定剂由海藻酸钠、抗坏血酸、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为3:2:1:1组成。所述稳定剂，对发酵型含乳饮料稳定效果好，不分层，不产生沉淀，不产生起泡，可明显延长奶制品保质期。

本发明的另一目的是提供一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜果蔬采摘后去皮清洗，用沸水热烫5-10min后进行护色处理，然后加水进行打浆处理得到果浆，然后在92-102℃下灭菌3-8min；

(2)配制15％的脱脂乳培养基，100-120℃灭菌10-20min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；

(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂进行发酵6-36h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料优选的，步骤(1)所述护色处理是在0.15％的食盐水中护色3-4min。

优选的，步骤(1)所述加水量为按照料液比为1:1打浆。

优选的，步骤(2)所述发酵菌种为乳酸杆菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、双歧杆菌按质量比为3:2:1:1。

优选的，步骤(3)所述发酵温度为36-45℃。

与现有技术相比本发明的有益效果是：