[发明专利]一种低热量糯米藕的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种低热量糯米藕的加工方法，包括如下步骤：莲藕预处理：清洗去皮，去除藕节，使莲藕两端均露出藕孔；藕渣酶解：收集去除的藕皮及藕节，清洗，烘干并粉碎，加水打成浆状，调节pH值为弱酸性，添加α淀粉酶进行酶解处理；制备藕渣超微粉水溶液：获得平均粒径小于10μm的混合液A；熬制糖浆：将糖、混合液A及水混合后进行熬制，熬至糖浆含水量为30％‑40％；糯米装填：将糯米灌入莲藕的藕孔中，放入铝箔袋中，注入糖浆，真空封口；预加热处理；糖煮处理；高温杀菌处理；冷藏使淀粉发生部分老化。本发明在保证糯米藕香甜软糯的口感的同时，降低总热量及消化吸收率，满足对高热量食品比较敏感的人群需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低热量糯米藕的加工方法。

背景技术

糯米藕是江南地区特有的传统小吃，将糯米灌入藕孔中，辅以糖浆、桂花、红枣等熬煮而成，具有莲藕特有的清香，口感香甜软糯，深受人们的喜爱。莲藕的营养价值很高，具有丰富的维生素及矿物质，具有清热凉血、生津止渴、健脾开胃等功效。现有的糯米莲藕的生产已经基本实现了工业化生产，且能能够很好解决莲藕的季节性问题，如CN108783318A公开的一种糯米莲藕的制备方法，采用回温技术缓释解冻冷冻莲藕，并在-3℃下进行加工，最大程度还原了新鲜莲藕的品质。

但随着健康意识的提高，人们在追求食品营养美味的同时，对食物低糖低热量的要求也越来越高。糯米藕中富含大量的淀粉，且在加工过程中添加了较多的糖浆，故糯米藕具有高糖高热量的特点，与人们低热量的需求相冲突。此外，由于糯米藕香甜软糯的口感正是莲藕、糯米及糖浆在熬煮过程中的相互结合所赋予的，简单修改原有工艺和部分配方也难以达到较好的效果。

CN101129181B公开了一种低糖糯米藕的生产方法，该方法使用柠檬酸、高麦芽糖浆、安赛蜜、山梨醇及桂花干熬制低糖型糖煮液，试图制备出可供各类人群食用的低糖糯米藕。但这种仅依靠“代糖”降低糯米藕热量的方法热量降低幅度偏小，效果并不明显，且代糖安全性和消费者接受程度都不理想。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种低热量糯米藕的加工方法，以降低糯米藕的热量。

本发明提供的一种低热量糯米藕的加工方法，包括如下步骤：

步骤S1、莲藕预处理：将莲藕清洗去皮，去除藕节，使莲藕两端均露出藕孔；

步骤S2、藕渣酶解：收集去除的藕皮及藕节，清水清洗，烘干并粉碎成藕渣粉末，加水打成浆状，获得混合浆液，调节所述混合浆液的pH值为弱酸性，添加α淀粉酶进行酶解处理，获得酶解处理物料；

步骤S3、制备藕渣超微粉水溶液：将步骤S2获得的酶解处理物料进行湿法超微粉碎使固形物粒径达到50μm以下，然后倒入微射流均质机中以第一压力通过，获得平均粒径小于10μm的混合液A；

步骤S4、熬制糖浆：将糖、混合液A及水混合后进行熬制，获得糖浆，熬至糖浆含水量为30％-40％即停止；

步骤S5、糯米装填：将糯米灌入莲藕的藕孔中，然后将其放入铝箔袋中，向其中注入步骤S4中获得的糖浆，最后真空封口；

步骤S6、预热：将步骤S5获得的铝箔袋进行预加热处理；

步骤S7、糖煮：对步骤S6获得的铝箔袋进行糖煮处理；

步骤S8、杀菌：对步骤S7获得的铝箔袋进行高温杀菌处理；

步骤S9、部分老化处理：待步骤S8获得的铝箔袋自然冷却后，冷藏使其中的淀粉发生部分老化，获得成品。

可选地，所述步骤S2中，加入水的体积为该粉末体积的2-3倍；

所述步骤S2中，添加柠檬酸以调节所述混合浆液的pH值为4.5-6.5；