[发明专利]一种利用高压静电场提高发酵牛肉品质的方法

说明书

本发明公开了一种利用高压静电场提高发酵牛肉品质的方法。本发明选取牛小黄瓜条进行腌制、发酵、风干、真空包装，探究高压静电场在后成熟阶段对发酵牛肉品质的影响，取五个时间节点测定发酵牛肉的相关食用品质，与自然冷藏进行对照。结论表明，高压静电场有助于提高发酵牛肉后成熟阶段L*亮度值，对pH和水分含量无显著的影响，可以提升发酵牛肉的硬度和咀嚼性，改善发酵牛肉的嫩度。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种利用高压静电场提高发酵牛肉品质的方法。

背景技术

牛肉是我国第二大肉类食品，其销量仅低于猪肉。牛肉具有低脂高蛋白的营养价值，深受国人喜欢，被国人称为“肉中骄子”。但大多牛肉产品咀嚼性差，颜色较深， 风味体验较差，经研究发现使用微生物发酵，通过生物降解作用可以显著改善成品的 质地、色泽、香气与滋味，增强人们的购买欲望。发酵肉制品历史源远流长，主要包 括香肠火腿腌腊肉等产品。发酵牛肉选用牛肉作为原料，在特定的温度湿度条件下， 利用自身或者添加的微生物发酵形成的风味特殊、保藏期长的发酵肉制品[2]。发酵牛 肉起源于二十世纪六七十年代，历史悠久，但主要以手工工艺为主，因为工艺技术和 质量产量问题未适用于工厂生产满足大众的需要，之后众多研究人员在工艺技术优化 方面进行了深入的研究与拓展，并对肉腌制之前的嫩化方式、微生物发酵过程、干燥 方式等进行有益的探索并取得显著进展。

风味是衡量食品品质的首要品质，由香味和滋味构成，香味作为第一感官因素是决定消费者购买与否的关键，而香味的最大贡献者就是产品中的挥发性化合物质。挥 发性化合物大多形成于发酵风干成熟阶段的一系列生化反应，且生成物质极不稳定， 含量较低，没有规律可循，产品的种类或浓度不同，风味成分含量香气均不同，因此 研究难度比较大。近年国内外学者对不同发酵肉制品中的挥发性风味物质进行了大量 研究，发酵香肠中已被检出约400多种，干腌火腿中也已被检出200多种，因为一些 挥发性风味物质阈值较高，所以并不是所有风味物质对香味的形成都有一定的贡献。

高压静电场技术是一种非热加工技术，通过高压电源及不同形状电极形成均匀和不均匀电场，在极化力和电晕风等电流体力学参数作用下，改变热和质的传递，对生 命活动产生一定影响。高压静电场技术具有环保无污染，耗能低，可平衡产品温度等 优点。关于高压静电场技术的研究始于上世纪六七十年代，主要研究领域在食品和农 产品加工领域。近几年，高压静电场主要用于食品解冻排酸处理，抑制微生物增长， 产品干燥，果蔬采摘后保鲜贮藏等方面的研究。

发酵牛肉一般选用传统自然发酵方式，发酵成熟时间长，容易受环境温度湿度影响，肉品质量稳定性差。

发明内容

针对现有产品不足，本研究采用高压静电场对发酵牛肉进行处理，对其相关品质进行测定并与自然冷藏的样品进行对比，探讨高压静电场加工发酵牛肉对加工产品的 品质和肉制品嫩度的影响，为其工业化规范化提供科学的理论依据，并为高压静电场 嫩化机理的研究进行理论探索，对于高压静电场的研究范围提供新思路。

本发明的目的是提供一种利用高压静电场提高发酵牛肉品质的方法。

本发明要求保护高压静电场或高压静电场和冷藏联用在提高发酵牛肉品质中的应用。

本发明还要求保护高压静电场或高压静电场和冷藏联用在保持发酵牛肉的亮度值L*、黄度值b*和质构特性中至少一种中的应用。

本发明还要求保护高压静电场或高压静电场和冷藏联用在提高发酵牛肉的硬度、咀嚼性和嫩度中至少一种中的应用。

本发明还提供了一种提高发酵牛肉品质的方法，该方法包括：将待处理发酵牛肉置于高压静电场中冷藏。

本发明还要求保护保持发酵牛肉的亮度值L*、黄度值b*和质构特性中至少一种的方法，包括：将待处理发酵牛肉置于高压静电场中冷藏。

本发明还要求保护提高发酵牛肉的硬度、咀嚼性和嫩度中至少一种的方法，包括：将待处理发酵牛肉置于高压静电场中冷藏。