[发明专利]一种利用高压静电场对牛肉进行排酸的方法

说明书

本发明公开了一种利用高压静电场对牛肉进行排酸的方法。本发明研究牛宰杀后高压静电场冷藏处理对于牛肉成熟品质的影响，选择新鲜宰杀的牛背最长肌6块，随机分为两组，进行自然冷藏与高压静电场冷藏处理，选取时间节点对牛肉进行肉用品质、近红外扫描、菌落总数等指标的测定。结果表明：在整个排酸成熟过程中，高压静电场冷藏处理的牛肉a*值、b*值、蛋白含量、水分含量均比自然冷藏处理显著较高(p<0.05)；pH值、失水率、蒸煮损失、剪切力、菌落总数指标测定结果均显著低于自然冷藏处理(p<0.05)。说明高压静电场冷藏处理提高了牛肉的嫩度，改善了牛肉肉用品质，延长了牛肉的排酸成熟期。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种利用高压静电场对牛肉进行排酸的方法。

背景技术

牛肉(beef)，世界消耗量仅落后于猪肉和家禽。因其含有丰富的蛋白和较少的脂肪和胆固醇，广受大众喜爱。此外，因其氨基酸组成与猪肉相比更接近人体所需，因此被人们誉为“肉中骄子”(见表1)。国际上，中国牛肉消耗量仅次于美国、巴西，位于世界前三，在国内肉类消耗量中同样不容小觑，位居第二，仅次于猪肉消耗量。

表1、牛肉营养成分表

市面上销售的肉并不是立即屠宰后的，肉屠宰后必须经过一系列复杂的成熟排酸过程才能转变为可食肉。目前最普遍的处理方式就是售前进行冷却排酸，即新鲜宰杀的肉在4℃环境中放置一定时间，改善其食用品质，主要包括改善pH值、肉色、保水性、嫩度、营养成分含量、菌落总数等。pH值可以直接判定牛肉的用途，如：pH范围在5.4-5.8之间时适宜做腊肠；pH范围在5.8-6.3之间时适宜做生鲜香肠或火腿。色差直接影响消费者的购买欲望。失水率和蒸煮损失反映肉的保水性。剪切力值是肉嫩度的直接表现形式。菌落总数决定肉的保藏期。以往研究表明牛的品种、性别等因素对牛胸、牛腩嫩度有显著影响，并且未经排酸的牛肉品质较差，因此，肉的成熟(排酸)是提高牛肉品质最重要、最简单有效的措施。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用高压静电场对牛肉进行排酸的方法。

本发明要求保护一种高压静电场或高压静电场和冷藏联用在牛肉排酸中的应用。

本发明还要求保护一种高压静电场或高压静电场和冷藏联用在延长牛肉的排酸成熟期中的应用。

本发明还要求保护一种高压静电场或高压静电场和冷藏联用在改善牛肉品质中的应用。

本发明还要求保护一种高压静电场或高压静电场和冷藏联用在提高牛肉的嫩度、a*值、b*值、蛋白含量和水分含量中至少一种中的应用。

所述a*值为牛肉肉色值中的红值；所述b*值为牛肉肉色值中的黄值；

本发明还要求保护一种高压静电场或高压静电场和冷藏联用在降低牛肉的pH值、失水率、蒸煮损失、剪切力和菌落总数中至少一种中的应用。

本发明还要求保护一种牛肉排酸的方法，该方法包括：将待处理牛肉置于高压静电场中冷藏。

本发明还要求保护一种高压静电场或高压静电场和冷藏联用对牛肉排酸所得的产品。

具体的，所述高压静电场中，电压为2500-3500V。所述高压静电场可在各种常用高压静电场设备中进行如高压静电场冰箱中进行；只要电压和冷藏温度满足要求即可。

更具体的，所述高压静电场中，电压为3000V。

具体的，所述冷藏中，冷藏时间大于1天；冷藏温度为0-4℃；

更具体的，所述冷藏中，冷藏时间可为3-14天或7-14天或14天。

所述牛肉具体可为牛背肌；更具体可为牛背长肌；如牛背最长肌。