[发明专利]一种解决常温酸奶货架期稀化问题的方法及酸奶制备方法

说明书

本发明提供了一种解决常温酸奶货架期稀化问题的方法及酸奶制备方法。该方法包括对基料进行超高温杀菌的步骤，所述超高温杀菌的温度为温度为121‑139℃，时间为4‑90秒。本发明还提供了一种解决常温酸奶货架期稀化问题的酸奶制备方法，包括配制基料、发酵、灭菌灌装的步骤，其中，所述配制基料的步骤包括对基料进行超高温杀菌的操作。本发明提供的方法能够使基料中存在的淀粉酶失去活性，降低产品中的淀粉被不完全水解的程度，减少常温酸奶在货架期内稀化情况的发生。

技术领域

本发明涉及一种食品加工制造技术领域，尤其涉及一种解决常温酸奶货架期稀化问题的方法及酸奶制备方法。

背景技术

酸奶是乳酸菌在适宜的条件下通过发酵将牛奶中的大分子物质糖类、蛋白质分解成小分子物质，因此酸奶更容易被消化吸收。常饮用酸奶也能抵抗机体衰老，降低老年人心血管病的发病率，对人体的健康具有十分积极的意义，并且随着近些年人们生活水平和自身综合知识的提高，对酸奶的需求量可以说是与日俱增，它已经成为我国第一大发酵乳制品。

在常温酸奶生产制备过程中常常会添加乙酰化二淀粉磷酸酯来增加产品的口感及保水性，但目前发现常温酸奶在货架期间，偶尔会发生稀化现象，对酸奶的品质和口感产生影响。因此，需要提供一种新的酸奶制备方法，以解决常温酸奶在货架期内发生稀化的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种解决常温酸奶货架期稀化问题的方法及酸奶制备方法。该方法采用新的杀菌工艺，有效杀灭产品中的淀粉酶，生产的酸奶在货架期内不发生稀化现象。

本发明的发明人通过对出现稀化现象的常温酸奶样品检测发现：稀化样品中淀粉含量降低了约78％，说明稀化样品中大部分淀粉被分解；而葡萄糖含量与果糖含量相当、无大幅度增加，由此推测稀化是由产品中未完全灭活的淀粉酶对淀粉的不完全水解引起的。

淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α-1,4-葡聚糖，是能够水解α-1,4-糖苷键的酶。根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶(EC3.2.1.1.)、β-淀粉酶(EC3.2.1.2.)和γ-淀粉酶(EC3.2.1.3)。α-淀粉酶广泛分布于动物(唾液、胰脏等)、植物(麦芽、山萮菜)及微生物。β-淀粉酶广泛分布于高等植物中(大麦、小麦、甘薯、大豆等)，但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。

在常温酸奶产品中使用的变性淀粉主要为乙酰化二淀粉磷酸酯，其原淀粉为支链淀粉含量99％的蜡质玉米淀粉。支链淀粉中除了有α-1,4糖苷键外，还有α-1,6糖苷键连接的分支。

根据检验结果，发明人推测常温酸奶产品中主要含有以下两种淀粉酶：

(1)α-淀粉酶：(EC 3.2.1.3)α-淀粉酶作用于淀粉，水解α-1,4糖苷键，生成可溶性糊精、低聚糖，过度水解可产生少量麦芽糖和葡萄糖；不完全水解可能生成糊精和寡聚糖等产物，而并无更多的麦芽糖和葡萄糖生成。乳制品和白糖生产中涉及的耐高温α-淀粉酶的耐温范围主要为90-95℃，瞬间耐温达105-110℃，仍能有效水解淀粉。在常温酸奶产品中含有α-淀粉酶的来源途径主要有两种，一是在常温酸奶的生产过程中、尤其是长时间化料过程中，通过牛奶、白砂糖、蛋白粉等原料中带入的微生物代谢产生的α-淀粉酶；二是白砂糖产品自身由于生产的原因存在少量残留的α-淀粉酶，因此在生产酸奶产品的原料中，白砂糖是α-淀粉酶主要的来源。当常温酸奶中存在α-淀粉酶时，α-淀粉酶可以切断直链淀粉和支链淀粉内部的α-1,4糖苷键，使淀粉发生水解，破坏常温酸奶的淀粉稳定体系，导致底物溶液粘度的急剧下降。因此，可以合理推测在出现稀化问题的常温酸奶中存在α-淀粉酶，其对淀粉的不完全水解导致了常温酸奶稀化现象的发生。