[发明专利]一种温和胁迫处理酵母改良冷冻面团及其产品品质的方法

说明书

本发明公开了一种温和胁迫处理酵母改良冷冻面团及其产品品质的方法，属于面制品加工技术领域。本发明方法是选取特定的胁迫剂ε‑聚赖氨酸和/或ε‑聚赖氨酸盐酸盐对酵母进行胁迫处理；然后用于冷冻面团加工，经过和面、压延和冷冻等步骤制得冷冻面团。本发明通过胁迫剂处理的方式，增加酵母细胞中保护性代谢物的含量，保持酵母在冷冻面团中的活力，从而改良冷冻面团及其产品的品质。

技术领域

本发明属于面制品加工技术领域，具体涉及一种温和胁迫处理酵母改良冷冻面团及其产品品质的方法。

背景技术

冷冻面团具有节省加工时间、空间、设备和工人成本等诸多优点。尽管对冷冻面团进行了多年的研究，但是冻藏过程中酵母活力的保持问题依然存在。酵母活力是影响冷冻面团质量的关键因素，而酵母保护也是冷冻面团研究领域的热点和难点。

酵母的抗冻性与其细胞内海藻糖、甘油和脯氨酸等保护性代谢物的含量有直接关系。常规的单基因敲除或过表达手段在改善酵母冷冻耐受性方面通常是无效的。而文献和专利报道的直接添加亲水胶体(如：黄原胶、聚谷氨酸)以及海藻糖等添加剂来提高冷冻面团中酵母的活力的方法，只涉及物理保护，没有从本质上改变酵母细胞的生长特性使其适应冷冻环境，因此往往效果不佳。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种利用特定胁迫剂处理酵母，能够实现酵母活力保持并改善冷冻面团产品品质的方法，以克服目前冷冻面团抗冻技术的不足。

本发明提出的ε-聚赖氨酸温和胁迫处理酵母改良冷冻面团产品品质的方法，是一种全新未报道的方法。通过ε-聚赖氨酸胁迫处理酵母，改变酵母的生长特性，促进其积累保护性代谢物，大幅改善冷冻面团中酵母抗冻性同时改良冷冻面团产品品质。

本发明的第一个目的是提供一种改善酵母耐冻性的方法，所述方法是将酵母和胁迫剂分散在水中，混匀得到混合液，进行胁迫处理；所述胁迫剂包括ε-聚赖氨酸和/或ε-聚赖氨酸盐酸盐。

在本发明的一种实施方式中，所述ε-聚赖氨酸的聚合度为2～40。

在本发明的一种实施方式中，所述胁迫剂在混合液中的浓度为0.1mg/mL～0.6mg/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母包括液体酵母、压缩酵母、半干酵母、即发活性干酵母、其他含有酵母的发酵剂。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母相对水的添加比例为0.1％～10％(以原料粉为基准)。

在本发明的一种实施方式中，所述胁迫处理是将混合液静置1min以上。所述胁迫处理的温度包括4℃～80℃。

本发明的第二个目的是提供一种酵母处理液，所述酵母处理液是将酵母和胁迫剂分散在水中，混匀、静置；所述胁迫剂包括ε-聚赖氨酸和/或ε-聚赖氨酸盐酸盐。

在本发明的一种实施方式中，所述ε-聚赖氨酸的聚合度为2～40。

在本发明的一种实施方式中，所述胁迫剂在混合液中的浓度为0.1mg/mL～0.6mg/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母相对水的添加比例为0.1％～10％(以原料粉为基准)。

本发明的第三个目的是提供一种冷冻面团的制备方法，所述方法是将面粉与上述酵母处理液混合，和面、压延成型、预醒发，冷冻或冷藏后即得冷冻面团。

在本发明的一种实施方式中，所述和面是在和面机中低速(100-140rap/min)混合1-6min再中速(200-260rap/min)混合1-3min。

在本发明的一种实施方式中，所述预醒发是在35-40℃，65-85％相对湿度下预发酵10min-30min。

在本发明的一种实施方式中，所述冷冻或冷藏是在-10℃～-40℃下进行保存。